Éclair au chocolat

Informations sur la recette

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 35 minutes

Temps total : 1 heures 15 minutes

Pour : 8 éclairs

Ingrédients

• Pour la pâte à choux :
• 100 g de beurre
• 120 ml d’eau
• 120 ml de lait
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 140 g de farine T55
• 4 œufs (taille M)
• Pour la crème pâtissière au chocolat :
• 500 ml de lait entier
• 4 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre
• 40 g de fécule de maïs (maïzena)
• 100 g de chocolat noir (64-70%)
• 30 g de beurre
• Pour le glaçage au chocolat :
• 100 g de chocolat noir
• 60 ml de crème liquide entière
• 20 g de beurre

Instructions

1. 1. Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique). Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Hors du feu, ajoutez la farine d’un seul coup. Mélangez vigoureusement avec une spatule jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Remettez sur feu doux 1 à 2 minutes pour dessécher la pâte (elle doit former une boule lisse et ne plus coller à la casserole).
2. 2. Hors du feu, incorporez les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte doit être souple, lisse et former un ruban (ni trop liquide, ni trop ferme). Astuce : si la pâte est trop ferme, ajoutez un peu d’œuf battu.
3. 3. Transférez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse (1,5 cm). Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dressez des boudins de 12 cm de long, bien espacés. Lissez les éventuelles pointes avec un doigt humide. Enfournez 25 à 30 minutes sans ouvrir la porte du four. Les éclairs doivent être dorés et bien gonflés. Laissez refroidir sur une grille.
4. 4. Faites chauffer le lait. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment, puis ajoutez la fécule. Versez le lait chaud en filet sur le mélange, fouettez, puis reversez dans la casserole. Faites épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez le chocolat haché et le beurre. Mélangez jusqu’à obtenir une crème lisse. Filmez au contact et laissez refroidir.
5. 5. Quand les choux sont froids, percez trois petits trous sous chaque éclair. Garnissez une poche à douille de crème pâtissière et remplissez chaque éclair par les trous. Astuce : si la crème est trop ferme, détendez-la avec une cuillère de lait.
6. 6. Faites fondre le chocolat avec la crème au bain-marie ou au micro-ondes. Ajoutez le beurre et mélangez pour obtenir un glaçage lisse et brillant.
7. 7. Trempez le dessus de chaque éclair dans le glaçage ou nappez à la spatule. Laissez prendre à température ambiante ou au frais avant de servir.

Erreurs fréquentes

1. Pâte à choux trop liquide : Ajoutez un peu de farine ou réduisez la quantité d’œuf.
2. Pâte à choux trop ferme : Ajoutez un peu d’œuf battu pour assouplir.
3. Éclairs qui retombent après cuisson : Cuisson insuffisante ou ouverture du four trop tôt. Prolongez la cuisson et n’ouvrez jamais la porte avant la fin.
4. Crème pâtissière grumeleuse : Fouettez énergiquement et passez au tamis si besoin.
5. Crème trop liquide : Prolongez la cuisson pour épaissir ou ajoutez un peu de fécule délayée dans du lait froid.
6. Glaçage terne ou trop épais : Ajoutez un peu de crème pour le détendre et mélangez bien pour la brillance.
7. Éclairs détrempés : Laissez bien refroidir les choux avant de garnir et garnissez peu de temps avant dégustation.
8. Choux fendus ou plats : Pâte trop liquide ou four trop chaud. Respectez les proportions et la température.