Zarzuela de poissons et fruits de mer

Informations sur la recette

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

Temps total : 1 heures 25 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 600 g de filets de poisson blanc (lotte, cabillaud, merlu)
• 400 g de moules
• 300 g de palourdes ou coques
• 300 g de crevettes crues décortiquées
• 200 g de calmars nettoyés
• 1 oignon jaune
• 2 gousses d’ail
• 1 poivron rouge
• 4 tomates mûres ou 400 g de pulpe de tomate
• 60 g d’amandes entières mondées
• 1 tranche de pain rassis
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 dose de safran (0,1 g)
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 1 pincée de piment doux ou paprika
• Huile d’olive extra vierge
• Sel, poivre noir du moulin
• Persil plat frais
• 1 citron (pour servir)

Instructions

1. Préparez les ingrédients : rincez les moules et palourdes, éliminez celles qui sont ouvertes. Décortiquez les crevettes. Coupez les poissons en gros morceaux. Nettoyez et coupez les calmars en anneaux. Pelez et émincez l’oignon, l’ail et le poivron. Mondez et concassez les tomates si fraîches.
2. Faites ouvrir les moules et palourdes dans une grande casserole à feu vif avec un peu d’eau. Dès qu’elles s’ouvrent, retirez-les et filtrez le jus de cuisson. Réservez séparément coquillages et jus.
3. Dans une grande sauteuse, faites chauffer 3 c. à soupe d’huile d’olive. Faites dorer la tranche de pain des deux côtés, puis réservez-la. Faites ensuite dorer les amandes dans la même huile. Égouttez et réservez.
4. Dans la même sauteuse, faites revenir l’oignon, l’ail et le poivron 5 minutes à feu moyen. Ajoutez les calmars, faites sauter 2 minutes. Incorporez les tomates, le laurier, le thym, le paprika, le safran et le vin blanc. Laissez mijoter 10 minutes à feu doux.
5. Pendant ce temps, mixez finement le pain doré et les amandes avec un peu de jus de coquillages pour obtenir une pâte épaisse (picada). Cette étape est essentielle pour l’onctuosité de la sauce.
6. Ajoutez la picada à la sauce tomate, mélangez bien. Versez le reste du jus de coquillages filtré (attention au sable). Salez, poivrez. Laissez mijoter encore 10 minutes pour lier les saveurs.
7. Ajoutez les morceaux de poisson et les crevettes. Couvrez et laissez cuire à feu doux 8 à 10 minutes : le poisson doit rester nacré et moelleux, ne pas surcuire.
8. En fin de cuisson, ajoutez les moules et palourdes juste pour les réchauffer. Rectifiez l’assaisonnement. Parsemez de persil frais haché.
9. Servez bien chaud, accompagné de quartiers de citron et de pain grillé. La zarzuela se déguste idéalement à la cuillère, pour savourer toute la richesse de la sauce.

Erreurs fréquentes

1. Poisson trop cuit : surveillez la cuisson, ajoutez-le en fin de recette et arrêtez dès qu’il est nacré.
2. Sauce trop liquide : laissez mijoter à découvert pour évaporer l’excès d’eau, ou ajoutez un peu plus de picada.
3. Coquillages sablonneux : faites-les tremper dans de l’eau salée 1h avant cuisson et filtrez soigneusement le jus.
4. Sauce fade : n’oubliez pas le safran, le paprika et rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson.
5. Amandes ou pain brûlés : faites-les dorer à feu moyen et retirez-les dès coloration dorée.
6. Moules fermées après cuisson : jetez-les, elles ne sont pas comestibles.
7. Sauce grumeleuse : mixez bien la picada pour une texture lisse avant de l’incorporer.
8. Utilisation de poisson trop fragile (sole, merlan) : privilégiez des poissons à chair ferme pour éviter qu’ils ne se délitent.