Tarte tatin
La tarte Tatin est une icône de la pâtisserie française, née d’une erreur transformée en chef-d’œuvre par les sœurs Tatin à la fin du XIXe siècle. Cette tarte renversée, où les pommes caramélisent sous une pâte dorée, séduit par son contraste de textures : fruits fondants, caramel onctueux, pâte croustillante. Accessible mais exigeante sur la maîtrise du caramel et de la cuisson, elle incarne l’équilibre entre gourmandise et simplicité. Sa réussite repose sur la qualité des pommes, la gestion du sucre et la justesse de la cuisson. C’est un dessert convivial, authentique, qui met en valeur le goût pur du fruit, sans artifice.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Temps total : 1 heures 10 minutes
Pour : 6 parts
Ingrédients
- 6 à 8 pommes (type Reine des reinettes, Golden ou Boskoop, fermes et acidulées)
- 100 g de beurre doux
- 120 g de sucre en poudre
- 1 pâte brisée ou feuilletée pur beurre (maison ou de qualité)
- 1 pincée de fleur de sel (optionnel)
- 1 gousse de vanille ou 1/2 c. à café de vanille en poudre (optionnel)
- Jus de 1/2 citron
Instructions
- 1. Préchauffez le four à 190°C (chaleur tournante). Beurrez généreusement un moule à tarte (idéalement en fonte ou en métal épais, 24 cm de diamètre).
- 2. Épluchez, évidez et coupez les pommes en 4 ou 6 quartiers selon leur taille. Arrosez-les d’un peu de jus de citron pour éviter l’oxydation.
- 3. Préparez le caramel : dans une casserole à fond épais, versez le sucre et faites chauffer à feu moyen sans remuer, jusqu’à obtenir un caramel blond doré. Hors du feu, incorporez 60 g de beurre en morceaux (attention aux projections), la vanille et la fleur de sel si désiré. Mélangez délicatement.
- 4. Versez immédiatement le caramel dans le fond du moule, en l’inclinant pour bien le répartir.
- 5. Disposez les quartiers de pommes bien serrés, côté bombé vers le fond, en les chevauchant légèrement. Parsemez du reste de beurre en petits dés sur les pommes.
- 6. Recouvrez les pommes avec la pâte, en rentrant les bords à l’intérieur du moule pour bien enfermer les fruits. Piquez légèrement la pâte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle trop.
- 7. Enfournez pour 40 à 45 minutes : la pâte doit être bien dorée et le caramel bouillonner sur les bords. Si la pâte colore trop vite, couvrez d’une feuille de papier aluminium.
- 8. À la sortie du four, laissez reposer 5 minutes (pas plus, sinon le caramel fige), puis démoulez d’un geste franc en retournant la tarte sur un plat (attention aux brûlures de caramel chaud).
- 9. Servez tiède, nature ou avec une cuillère de crème épaisse ou une boule de glace vanille.
Erreurs fréquentes
- Le caramel cristallise ou brûle : surveillez la cuisson, ne remuez pas le sucre, retirez du feu dès qu’il est blond doré.
- Les pommes rendent trop d’eau : choisissez des variétés fermes et évitez les pommes trop juteuses.
- La pâte est détrempée : serrez bien les pommes, ne couvrez pas la tarte à la sortie du four, et servez rapidement après démoulage.
- Le démoulage est difficile : attendez 5 minutes après la sortie du four, puis retournez d’un geste rapide en protégeant vos mains.
- Le caramel déborde à la cuisson : ne surchargez pas le moule, utilisez un plat à bords hauts si besoin.
- La tarte manque de goût : n’hésitez pas à ajouter une pointe de sel ou de vanille, et choisissez des pommes parfumées.
- La pâte ne cuit pas uniformément : veillez à bien préchauffer le four et à ne pas trop épaisser la couche de pommes.
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