Tarte aux pommes et caramel salé

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

Temps total : 1 heures 10 minutes

Pour : 6 parts

Ingrédients

• 1 pâte brisée maison ou du commerce (250 g)
• 5 pommes (type Golden, Reine des reinettes ou Boskoop)
• 80 g de sucre en poudre
• 40 g de beurre demi-sel
• 10 cl de crème liquide entière (30% MG)
• 1 c. à soupe de jus de citron
• 1 c. à soupe de farine (pour le plan de travail)
• 1 c. à soupe de sucre roux (pour saupoudrer)
• 1 pincée de fleur de sel

Instructions

1. Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante). Étalez la pâte brisée sur un plan de travail légèrement fariné. Foncez un moule à tarte de 24 cm de diamètre. Piquez le fond avec une fourchette. Réservez au réfrigérateur pendant la préparation des pommes pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.
2. Pelez, épépinez et coupez les pommes en fines lamelles régulières (3-4 mm). Arrosez-les de jus de citron pour éviter l’oxydation et préserver leur couleur.
3. Dans une casserole à fond épais, versez le sucre en poudre et faites chauffer à feu moyen sans remuer, jusqu’à obtention d’un caramel ambré. Hors du feu, ajoutez le beurre demi-sel coupé en morceaux, puis la crème liquide chaude en filet, en mélangeant vivement (attention aux projections). Remettez sur feu doux 1 minute pour homogénéiser. Ajoutez la fleur de sel. Laissez tiédir.
4. Versez la moitié du caramel sur le fond de tarte. Disposez harmonieusement les lamelles de pommes en rosace, en les serrant légèrement. Nappez avec le reste de caramel (gardez-en un peu pour le service si souhaité). Saupoudrez de sucre roux pour favoriser la caramélisation.
5. Enfournez pour 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que les pommes soient tendres et légèrement dorées, et la pâte bien cuite. Surveillez la coloration en fin de cuisson.
6. Laissez tiédir la tarte avant de démouler. Servez à température ambiante, éventuellement avec un filet de caramel réservé. Pour une touche fraîche, accompagnez d’une cuillère de yaourt nature ou de fromage blanc.

Erreurs fréquentes

1. Le caramel cristallise ou brûle : Utilisez une casserole propre, ne remuez pas le sucre avant qu’il ne fonde, surveillez la couleur et retirez du feu dès qu’il est ambré.
2. Le caramel fait des grumeaux en ajoutant la crème : Chauffez la crème avant de l’incorporer et versez-la en filet tout en mélangeant vivement.
3. La pâte se rétracte à la cuisson : Laissez reposer la pâte au frais après l’avoir foncée dans le moule.
4. Les pommes rendent trop d’eau : Privilégiez des variétés peu aqueuses et coupez-les en lamelles fines pour une cuisson homogène.
5. La tarte est trop sucrée : Dosez le caramel avec parcimonie et ajustez la quantité de sucre roux selon vos goûts.
6. Le fond de tarte est détrempé : Précuisez légèrement la pâte à blanc 10 minutes si vos pommes sont très juteuses.
7. Le caramel déborde à la cuisson : Ne versez pas tout le caramel d’un coup, gardez-en pour le service.