Soupe de poisson
La soupe de poisson est un grand classique des côtes méditerranéennes, notamment en Provence. Elle se distingue par sa richesse aromatique, sa texture onctueuse et sa capacité à sublimer des poissons modestes grâce à une cuisson longue et maîtrisée. Cette recette, à la fois authentique et accessible, met en avant la profondeur des saveurs marines, l’équilibre nutritionnel (protéines maigres, légumes, peu de matières grasses) et la convivialité du service. Traditionnellement servie avec des croûtons, de la rouille et du fromage râpé, elle incarne la générosité de la cuisine de pêcheurs. Suivez chaque étape pour obtenir une soupe savoureuse, sans arêtes, et découvrez les astuces de chef pour réussir ce plat dès la première fois.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 1 heures 10 minutes
Temps total : 1 heures 35 minutes
Pour : 6 personnes
Ingrédients
- 1,2 kg de poissons de roche mélangés (grondin, rascasse, congre, merlan, etc.)
- 2 oignons jaunes
- 2 poireaux
- 2 carottes
- 3 gousses d’ail
- 2 tomates mûres ou 200 g de pulpe de tomate
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 branche de fenouil (ou 1/2 bulbe)
- 1 zeste d’orange non traité (facultatif, mais traditionnel)
- 1 pincée de safran (ou à défaut, curcuma pour la couleur)
- 1 cuillère à café de concentré de tomate
- 1,5 L d’eau
- Sel, poivre
- Croûtons de pain, rouille et fromage râpé (pour le service, facultatif)
Instructions
- Écaillez, videz et lavez soigneusement les poissons. Coupez-les en morceaux. Épluchez et émincez les oignons, les carottes, les poireaux et l’ail. Coupez les tomates en dés (ou utilisez la pulpe).
- Dans une grande marmite, faites chauffer l’huile d’olive. Ajoutez les oignons, les poireaux, les carottes, l’ail et le fenouil. Faites revenir à feu moyen 5 à 7 minutes sans coloration, pour développer les arômes.
- Ajoutez les morceaux de poissons, mélangez bien pour les enrober des sucs de légumes. Ajoutez les tomates, le concentré de tomate, le bouquet garni, le zeste d’orange, le safran, du sel et du poivre. Laissez cuire 5 minutes en remuant.
- Versez l’eau froide à hauteur. Portez à ébullition, écumez si besoin, puis baissez le feu. Laissez mijoter à petits frémissements pendant 45 minutes à 1 heure, en remuant de temps en temps. Les poissons doivent se déliter.
- Retirez le bouquet garni et le zeste d’orange. Mixez l’ensemble très finement (idéalement au blender pour une texture lisse). Passez la soupe au chinois ou à la passoire fine en pressant bien pour extraire tous les sucs. Cette étape est essentielle pour éliminer les arêtes et obtenir une soupe onctueuse.
- Remettez la soupe filtrée sur feu doux. Rectifiez l’assaisonnement. Servez bien chaud, accompagnée de croûtons frottés à l’ail, de rouille et de fromage râpé selon la tradition.
Erreurs fréquentes
- Soupe trop liquide : Faites réduire la soupe à feu doux sans couvercle pour concentrer les saveurs.
- Soupe trop épaisse : Ajoutez un peu d’eau chaude ou de fumet de poisson pour ajuster la texture.
- Goût fade : Vérifiez l’assaisonnement, ajoutez un peu de sel, de poivre ou un filet de jus de citron en fin de cuisson.
- Présence d’arêtes : Filtrez soigneusement la soupe au chinois ou à la passoire fine, n’hésitez pas à filtrer deux fois si besoin.
- Odeur ou goût de poisson trop fort : Utilisez des poissons très frais, évitez les poissons bleus (sardine, maquereau) trop puissants.
- Légumes mal cuits ou croquants : Prolongez la cuisson jusqu’à ce que tous les légumes soient bien fondants avant de mixer.
- Soupe grasse : Écumez la surface pendant la cuisson ou laissez reposer puis retirez l’excédent de gras avant de servir.
- Manque de liant : Mixez longuement et pressez bien la pulpe pour obtenir une texture veloutée.
0 commentaire