Soufflé aux agrumes

Informations sur la recette

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 12 minutes

Temps total : 37 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 2 oranges non traitées
• 1 citron jaune non traité
• 1 pamplemousse rose (optionnel, pour une note plus complexe)
• 30 g de beurre doux (pour les moules)
• 40 g de sucre en poudre (pour les moules)
• 3 œufs (blancs et jaunes séparés, à température ambiante)
• 40 g de sucre en poudre (pour la préparation)
• 10 g de fécule de maïs (maïzena)
• 1 pincée de sel
• Sucre glace (pour saupoudrer, optionnel)

Instructions

1. Beurrez soigneusement 4 ramequins individuels avec un pinceau en remontant bien sur les bords (ce geste favorise la montée du soufflé). Saupoudrez l’intérieur de sucre, tapotez pour répartir et retirez l’excédent. Placez les moules au réfrigérateur.
2. Râpez finement le zeste d’une orange et du citron. Pressez les deux oranges, le citron et, si utilisé, le pamplemousse. Filtrez pour obtenir environ 120 ml de jus d’agrumes mélangés.
3. Dans une petite casserole, fouettez les jaunes d’œufs avec 40 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule de maïs, les zestes et le jus d’agrumes. Faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer (comme une crème pâtissière légère). Dès que la crème nappe la cuillère, retirez du feu et laissez tiédir.
4. Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Quand ils commencent à mousser, ajoutez progressivement 40 g de sucre pour obtenir une meringue lisse et brillante.
5. Incorporez délicatement un tiers des blancs à la crème d’agrumes pour l’assouplir, puis ajoutez le reste en soulevant la masse avec une spatule, sans casser les blancs.
6. Remplissez les ramequins jusqu’au bord. Lissez la surface avec une spatule ou le dos d’un couteau. Passez le pouce sur le pourtour intérieur pour créer une petite rigole (cela aide le soufflé à monter droit).
7. Enfournez immédiatement dans un four préchauffé à 200°C (chaleur statique) pendant 10 à 12 minutes, sans jamais ouvrir la porte. Le soufflé doit être gonflé et doré, mais encore légèrement tremblotant au centre.
8. Saupoudrez éventuellement de sucre glace à la sortie du four. Servez sans attendre : le soufflé retombe vite, c’est normal, mais il doit être dégusté chaud pour apprécier sa texture mousseuse.

Erreurs fréquentes

1. Le soufflé ne monte pas : Les blancs n’étaient pas assez fermes ou ont été cassés lors de l’incorporation. Solution : Montez les blancs jusqu’à ce qu’ils forment un bec d’oiseau et incorporez-les délicatement, en soulevant la masse.
2. Le soufflé retombe trop vite : C’est normal qu’il retombe un peu, mais un choc thermique ou une porte de four ouverte précocement accentue le phénomène. Solution : N’ouvrez jamais le four pendant la cuisson et servez dès la sortie du four.
3. Texture granuleuse ou trop liquide : La crème de base n’a pas assez épaissi ou les blancs ont été mal incorporés. Solution : Faites épaissir la crème jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère et incorporez les blancs en plusieurs fois, délicatement.
4. Goût trop acide ou amer : Zestes trop épais ou excès de citron/pamplemousse. Solution : Prélevez uniquement le zeste coloré (pas le blanc) et dosez les agrumes selon votre goût.
5. Soufflé collé au moule : Les moules n’ont pas été assez beurrés/sucrés. Solution : Beurrez généreusement et sucrez bien les parois pour faciliter la montée et le démoulage.
6. Soufflé trop sucré ou trop fade : Déséquilibre dans la quantité de sucre ou d’agrumes. Solution : Goûtez la crème avant d’incorporer les blancs et ajustez sucre/jus si besoin.