Sauté de veau aux olives

Informations sur la recette

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 1 heures 30 minutes

Temps total : 1 heures 50 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 1,2 kg d’épaule de veau (ou quasi, coupée en gros cubes de 4-5 cm)
• 2 oignons jaunes
• 2 gousses d’ail
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 2 tomates mûres (ou 400 g de tomates concassées en boîte hors saison)
• 200 g d’olives vertes dénoyautées (type picholine ou lucques)
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 20 cl de vin blanc sec
• 40 cl de bouillon de volaille (maison ou faible en sel)
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel fin, poivre du moulin

Instructions

1. Peler et émincer les oignons. Éplucher les carottes et les couper en rondelles. Laver le céleri et le détailler en petits tronçons. Écraser les gousses d’ail. Monder et concasser les tomates si elles sont fraîches (inciser, plonger 30 sec dans l’eau bouillante, peler, épépiner, couper en dés).
2. Dans une cocotte large, chauffer l’huile d’olive à feu vif. Ajouter les cubes de veau en une seule couche (procéder en deux fois si besoin). Les faire dorer sur toutes les faces sans les remuer trop tôt (laisser colorer 2-3 min par face). Saler légèrement. Retirer la viande et réserver.
3. Dans la même cocotte, ajouter les oignons, carottes, céleri. Faire revenir à feu moyen 5 min en grattant les sucs. Ajouter l’ail, cuire 1 min sans coloration.
4. Remettre la viande dans la cocotte. Verser le vin blanc, gratter le fond pour dissoudre les sucs. Laisser réduire de moitié (2-3 min). Ajouter les tomates, le bouquet garni, puis le bouillon à hauteur. Porter à frémissement.
5. Couvrir à demi et laisser mijoter à feu doux 1h15 à 1h30. Remuer de temps en temps. La viande doit devenir très tendre sans se défaire. Ajuster le niveau de liquide si besoin (rajouter un peu d’eau ou de bouillon).
6. Rincer les olives à l’eau chaude pour retirer l’excès de saumure. Les ajouter dans la cocotte 20 min avant la fin de la cuisson. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
7. Retirer le bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, faire réduire à découvert quelques minutes à feu vif. Servir bien chaud, accompagné de pommes de terre vapeur, de riz ou de polenta.

Erreurs fréquentes

1. Viande sèche ou dure : la cuisson a été trop courte ou trop vive. Solution : prolonger le mijotage à feu doux, ajouter un peu de liquide si besoin.
2. Sauce trop liquide : la réduction n’a pas été suffisante. Solution : retirer le couvercle et faire bouillir quelques minutes en fin de cuisson.
3. Sauce trop salée : les olives n’ont pas été rincées. Solution : rincer soigneusement les olives avant ajout, et ne saler qu’en fin de cuisson.
4. Manque de goût : les sucs n’ont pas été bien déglacés. Solution : bien gratter le fond de la cocotte lors du déglaçage au vin blanc.
5. Viande qui s’effiloche : les morceaux étaient trop petits ou la cuisson trop longue. Solution : couper des cubes de 4-5 cm et surveiller la cuisson.
6. Olives amères : olives de mauvaise qualité ou non rincées. Solution : choisir des olives de qualité, bien les rincer à l’eau chaude.
7. Légumes trop mous : ajoutés trop tôt ou coupés trop fin. Solution : respecter l’ordre d’ajout et la taille des morceaux.