Salmis de canard
Le salmis de canard est un grand classique de la cuisine française, particulièrement prisé dans le Sud-Ouest. Ce plat rustique et raffiné consiste à rôtir le canard avant de le mijoter dans une sauce au vin rouge, parfumée d’aromates et de champignons. Le salmis sublime les restes de gibier ou de canard rôti, offrant une texture fondante et une profondeur de goût remarquable. Traditionnellement servi lors des repas de fête ou de chasse, il incarne la convivialité et l’art du mijoté. Cette recette met l’accent sur la maîtrise des cuissons et l’équilibre des saveurs, tout en restant accessible à la maison. Elle privilégie des techniques justes, sans gadgets ni compromis sur le goût ou la nutrition.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 2 heures 0 minutes
Temps total : 2 heures 30 minutes
Pour : 4 personnes
Ingrédients
- 1 canard entier (1,5 à 2 kg), découpé en morceaux
- 2 cuillères à soupe d’huile neutre (pépin de raisin ou tournesol)
- 30 g de beurre
- 2 échalotes
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 200 g de champignons de Paris (ou cèpes selon saison)
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 75 cl de vin rouge corsé (type Madiran, Cahors ou Bordeaux)
- 10 cl de fond de volaille ou de canard
- 1 cuillère à soupe de farine
- Sel, poivre du moulin
Instructions
- Découpez le canard en morceaux réguliers (cuisses, ailes, magrets, dos). Épluchez et émincez l’oignon, les échalotes, l’ail, la carotte et le céleri. Nettoyez et coupez les champignons en quartiers.
- Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile et le beurre. Faites dorer les morceaux de canard sur toutes les faces à feu vif, sans les entasser. Procédez en plusieurs fois si besoin. Réservez les morceaux dorés sur une assiette.
- Dans la même cocotte, faites revenir l’oignon, les échalotes, la carotte et le céleri 5 minutes à feu moyen. Ajoutez l’ail en fin de cuisson pour éviter qu’il ne brûle.
- Saupoudrez la garniture de farine, mélangez bien (c’est le “singer”). Laissez cuire 1 minute. Déglacez avec le vin rouge en grattant les sucs au fond de la cocotte. Portez à ébullition pour évaporer l’alcool.
- Remettez les morceaux de canard dans la cocotte. Ajoutez le fond de volaille, le bouquet garni, salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 1h30 à 2h, jusqu’à ce que la viande soit très tendre. Retournez les morceaux à mi-cuisson.
- Pendant ce temps, faites sauter les champignons à la poêle avec un peu de beurre jusqu’à légère coloration. Ajoutez-les dans la cocotte 20 minutes avant la fin de la cuisson.
- Retirez le bouquet garni. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à découvert quelques minutes. Servez bien chaud, accompagné de pommes de terre vapeur, de pâtes fraîches ou de légumes racines.
Erreurs fréquentes
- Viande sèche : Ne pas trop cuire le canard lors du rôtissage initial, il doit juste dorer.
- Sauce trop liquide : Laisser réduire la sauce à découvert en fin de cuisson pour obtenir une texture nappante.
- Sauce trop acide : Utiliser un vin rouge de qualité, pas trop jeune ni trop tannique, et bien évaporer l’alcool au début.
- Champignons spongieux : Les faire sauter séparément avant de les ajouter, pour éviter qu’ils ne rendent trop d’eau dans la sauce.
- Goût fade : Ne pas oublier de bien assaisonner à chaque étape et d’utiliser un bouquet garni frais.
- Viande dure : Prolonger la cuisson à feu doux, la viande doit être fondante ; ajouter un peu de fond si besoin.
- Sauce grumeleuse : Bien mélanger la farine lors du “singer” pour éviter les grumeaux.
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