salade landaise

Informations sur la recette

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps total : 30 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 150 g de magret de canard fumé (tranché finement)
• 200 g de gésiers de canard confits
• 80 g de foie gras de canard (optionnel, en tranches)
• 150 g de salade verte (mélange de jeunes pousses, frisée, ou batavia)
• 2 tomates mûres
• 1/2 concombre
• 1 échalote
• 60 g de cerneaux de noix
• 100 g de maïs doux (égoutté)
• 4 œufs (optionnel, pour des œufs mollets)
• 4 tranches de pain de campagne (pour les croûtons)
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
• 4 cuillères à soupe d’huile de noix ou de noisette
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Sel fin
• Poivre du moulin

Instructions

1. Lavez et essorez soigneusement la salade. Coupez les tomates en quartiers, le concombre en demi-rondelles fines. Émincez l’échalote. Égouttez le maïs. Concassez grossièrement les cerneaux de noix.
2. Coupez le pain de campagne en petits cubes. Faites-les dorer à la poêle avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants. Réservez sur du papier absorbant.
3. Faites chauffer doucement les gésiers confits dans leur graisse à la poêle pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds et légèrement dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excès de graisse.
4. Dans un bol, mélangez le vinaigre de Xérès, l’huile de noix (ou de noisette), une pincée de sel et du poivre. Fouettez pour émulsionner.
5. Dans un grand saladier, mélangez la salade, les tomates, le concombre, l’échalote, le maïs et la moitié des noix. Ajoutez la vinaigrette et mélangez délicatement pour bien enrober les ingrédients.
6. Répartissez la salade assaisonnée dans les assiettes. Disposez harmonieusement les tranches de magret fumé, les gésiers chauds, les tranches de foie gras (si utilisé), les croûtons et le reste des noix. Ajoutez éventuellement un œuf mollet coupé en deux par assiette.
7. Donnez un tour de moulin à poivre, ajoutez une pincée de fleur de sel sur le foie gras, et servez immédiatement pour profiter du contraste chaud-froid.

Erreurs fréquentes

1. Gésiers trop secs : Ne pas surcuire, chauffer doucement dans leur graisse et égoutter rapidement.
2. Salade flétrie : Bien essorer la salade après lavage, ne pas assaisonner trop tôt.
3. Croûtons mous : Les faire dorer à feu vif et les ajouter juste avant de servir.
4. Foie gras fondu : Ajouter le foie gras au dernier moment, sur la salade froide, jamais sur les gésiers chauds.
5. Vinaigrette trop acide : Respecter la proportion huile/vinaigre et goûter avant d’assaisonner.
6. Magret fumé caoutchouteux : Utiliser des tranches fines, à température ambiante, ne pas les chauffer.
7. Manque d’équilibre : Veiller à la répartition des ingrédients pour chaque assiette, éviter la surcharge d’un seul élément.
8. Œufs trop cuits : Pour des œufs mollets, cuire 6 minutes dans l’eau frémissante puis refroidir immédiatement.