Ris de veau aux morilles
Le ris de veau aux morilles est un grand classique de la gastronomie française, symbole de raffinement et de maîtrise technique. Ce plat met en valeur la texture fondante et délicate du ris de veau, subtilement relevée par la saveur boisée et profonde des morilles. Traditionnellement servi lors des grandes occasions, il incarne l’alliance parfaite entre terroir et élégance. Cette recette, accessible à tout cuisinier attentif, vous guide pas à pas pour réussir une cuisson précise, obtenir une sauce onctueuse et équilibrer les saveurs sans excès de matière grasse. Vous découvrirez aussi les astuces pour sublimer ce produit noble, éviter les écueils courants et proposer une alternative plus légère sans sacrifier le goût.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Temps total : 1 heures 20 minutes
Pour : 4 personnes
Ingrédients
- 600 g de ris de veau (coeur)
- 30 g de morilles séchées (ou 150 g de morilles fraîches)
- 30 cl de crème fraîche entière (ou crème légère pour une version plus digeste)
- 1 échalote
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 citron
- Sel fin
- Poivre du moulin
Instructions
- 1. Dénervez et parez soigneusement les ris de veau si ce n’est pas déjà fait. Rincez-les sous l’eau froide. Plongez-les dans une grande casserole d’eau froide avec une tranche de citron, portez à frémissement et blanchissez 5 minutes. Égouttez, rafraîchissez sous l’eau glacée, puis retirez délicatement la fine membrane et les éventuels résidus. Séchez sur un linge propre.
- 2. Si vous utilisez des morilles séchées, faites-les tremper 30 minutes dans un bol d’eau tiède. Égouttez-les en conservant l’eau de trempage (filtrée à travers un filtre à café pour éliminer le sable). Si vous avez des morilles fraîches, nettoyez-les soigneusement sans les immerger, car elles retiennent l’eau.
- 3. Coupez les ris de veau en médaillons réguliers. Salez et poivrez. Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile et la moitié du beurre. Saisissez les ris de veau à feu moyen-vif 2 à 3 minutes de chaque côté pour obtenir une belle coloration dorée. Réservez sur une assiette.
- 4. Dans la même poêle, faites suer l’échalote finement ciselée avec le reste du beurre. Ajoutez les morilles, faites revenir 2 minutes. Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire de moitié. Ajoutez l’eau de trempage filtrée (ou un peu d’eau si morilles fraîches), thym et laurier. Laissez mijoter 5 minutes.
- 5. Incorporez la crème fraîche, mélangez et laissez épaissir à feu doux 5 à 10 minutes. Rectifiez l’assaisonnement. Remettez les ris de veau dans la sauce, nappez-les bien et laissez réchauffer 2 minutes sans bouillir pour préserver leur moelleux. Servez aussitôt, idéalement avec une purée de pommes de terre ou des légumes de saison.
Erreurs fréquentes
- Ris de veau caoutchouteux : cuisson trop longue ou à feu trop vif. Solution : saisir rapidement puis finir doucement dans la sauce.
- Sauce trop liquide : réduction insuffisante. Solution : laisser mijoter à feu doux jusqu’à consistance nappante.
- Morilles sablonneuses : nettoyage ou filtration de l’eau de trempage négligés. Solution : toujours filtrer l’eau et rincer soigneusement.
- Ris de veau fades : manque d’assaisonnement ou de coloration. Solution : saler, poivrer et bien dorer chaque face.
- Sauce trop grasse : excès de crème ou de beurre. Solution : utiliser une crème légère et limiter le beurre.
- Ris de veau secs : surcuisson ou maintien au chaud prolongé. Solution : réchauffer brièvement dans la sauce juste avant de servir.
- Morilles amères : cuisson insuffisante ou morilles de mauvaise qualité. Solution : bien cuire et choisir des morilles certifiées comestibles.
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