Ravioles de Romans

Informations sur la recette

Temps de préparation : 1 heures 0 minutes

Temps de cuisson : 2 minutes

Temps total : 1 heures 15 minutes

Pour : 4 personnes (en plat principal)

Ingrédients

• 200 g de farine de blé T55 (ou moitié T55, moitié semoule extra-fine pour plus de tenue)
• 2 œufs entiers (taille M)
• 1 pincée de sel fin
• 1 c. à soupe d’huile d’olive (optionnel, pour l’élasticité de la pâte)
• 100 g de fromage frais (type faisselle égouttée ou fromage blanc épais)
• 60 g de comté râpé (ou emmental, à défaut)
• 30 g de parmesan râpé
• 1 petit bouquet de persil plat frais
• 1 échalote (facultatif, pour une note aromatique)
• Poivre du moulin
• Noix de muscade fraîchement râpée
• Beurre doux (pour le service)
• Fleur de sel

Instructions

1. 1. Dans un saladier, versez la farine et le sel. Faites un puits, ajoutez les œufs et l’huile d’olive. Mélangez à la fourchette puis pétrissez à la main 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et non collante. Si besoin, ajoutez un peu d’eau ou de farine. Filmez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante (ce repos détend le gluten, rendant la pâte plus facile à étaler).
2. 2. Égouttez soigneusement le fromage frais pour éviter une farce trop humide. Mélangez-le avec le comté, le parmesan, le persil finement ciselé, l’échalote hachée (si utilisée), une pincée de poivre et un soupçon de muscade. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. La farce doit être homogène et assez ferme pour ne pas couler.
3. 3. Divisez la pâte en deux. Sur un plan fariné, abaissez-la très finement (1 mm d’épaisseur maximum) à l’aide d’un rouleau ou d’un laminoir. Plus la pâte est fine, plus la raviole sera délicate. Couvrez d’un torchon humide pour éviter qu’elle ne sèche.
4. 4. Sur une moitié de pâte, déposez des petits tas de farce (environ 1/2 c. à café) espacés de 2 cm. Humidifiez légèrement autour de chaque tas avec un pinceau. Recouvrez avec la seconde abaisse. Pressez délicatement autour de la farce pour chasser l’air (sinon les ravioles éclatent à la cuisson). Découpez en carrés de 3 cm de côté à l’aide d’une roulette ou d’un couteau. Soudez bien les bords. Déposez les ravioles sur un torchon fariné.
5. 5. Portez à frémissement un grand volume d’eau salée. Plongez les ravioles par petites quantités (pour éviter qu’elles ne collent). Dès qu’elles remontent à la surface (30 à 60 secondes), égouttez-les délicatement avec une écumoire.
6. 6. Servez aussitôt, nappées de beurre fondu, parsemées de persil frais et d’un peu de fleur de sel. Pour une version plus légère, remplacez le beurre par un filet d’huile d’olive ou un bouillon de légumes parfumé.

Erreurs fréquentes

1. Pâte trop épaisse : Les ravioles seront lourdes et manqueront de finesse. Solution : Étalez la pâte aussi finement que possible, idéalement 1 mm.
2. Farce trop humide : Les ravioles risquent d’éclater à la cuisson. Solution : Égouttez soigneusement le fromage frais et ne surchargez pas la farce.
3. Ravioles qui s’ouvrent à la cuisson : L’air emprisonné ou un mauvais scellement en sont souvent la cause. Solution : Pressez bien autour de la farce pour chasser l’air et soudez soigneusement les bords.
4. Ravioles collées entre elles : Elles se déchirent à la cuisson. Solution : Farinez bien le torchon et espacez les ravioles avant cuisson. Cuisez-les en petites quantités.
5. Surcuisson : Les ravioles deviennent pâteuses et se délitent. Solution : Surveillez la cuisson, elles sont prêtes dès qu’elles remontent à la surface (30 à 60 secondes).
6. Pâte qui sèche avant le façonnage : Elle devient cassante et difficile à manipuler. Solution : Couvrez toujours la pâte d’un torchon humide pendant le travail.