Pissaladière

Informations sur la recette

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 1 heures 10 minutes

Temps total : 1 heures 35 minutes

Pour : 1 grande pissaladière (6 à 8 parts)

Ingrédients

• 350 g de farine de blé (T55 ou T65)
• 18 cl d’eau tiède
• 1 sachet de levure de boulanger sèche (ou 15 g de levure fraîche)
• 4 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 1 c. à café de sel fin
• 1 kg d’oignons jaunes
• 2 gousses d’ail
• 8 filets d’anchois à l’huile (ou au sel, dessalés)
• 20 olives noires de Nice (ou olives de qualité, non dénoyautées)
• 1 branche de thym frais
• Poivre du moulin

Instructions

1. Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel. Délayez la levure dans l’eau tiède, laissez reposer 5 minutes. Versez l’eau et 2 c. à soupe d’huile d’olive sur la farine. Mélangez puis pétrissez 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène. Formez une boule, couvrez d’un linge humide et laissez lever 1h dans un endroit tiède (la pâte doit doubler de volume).
2. Émincez finement les oignons. Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une grande sauteuse. Ajoutez les oignons, l’ail haché et le thym. Faites suer à feu doux-moyen 40 à 45 minutes en remuant régulièrement : les oignons doivent devenir fondants, blonds et confits, sans caraméliser ni brûler. Salez légèrement, poivrez. Retirez le thym.
3. Préchauffez le four à 210°C (chaleur statique). Dégazez la pâte sur un plan fariné, étalez-la en un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur. Déposez-la sur une plaque huilée ou recouverte de papier cuisson. Répartissez uniformément les oignons confits sur la pâte, jusqu’aux bords.
4. Disposez les filets d’anchois en croisillons sur les oignons. Répartissez les olives noires dans les losanges formés. Arrosez d’un filet d’huile d’olive.
5. Enfournez pour 25 à 30 minutes : la pâte doit être dorée et la garniture moelleuse. Surveillez la coloration, surtout en fin de cuisson. Laissez tiédir avant de découper.
6. Servez tiède ou à température ambiante, en parts généreuses ou en petits carrés pour l’apéritif. Pour une version végétarienne, omettez les anchois et ajoutez quelques câpres. Pour alléger, réduisez la quantité d’huile d’olive mais ne la supprimez pas : elle est essentielle à la texture et au goût.

Erreurs fréquentes

1. Pâte trop dense ou sèche : Ne pas assez pétrir ou utiliser une farine trop riche en gluten. Solution : Respecter le temps de pétrissage, ajuster l’hydratation si besoin.
2. Oignons brûlés ou caramélisés : Cuisson trop vive ou manque de surveillance. Solution : Cuire à feu doux, remuer souvent, ajouter un peu d’eau si nécessaire.
3. Pâte qui ne lève pas : Levure tuée par une eau trop chaude ou oubliée. Solution : Utiliser une eau tiède (30-35°C), vérifier la date de la levure.
4. Garniture trop humide : Oignons pas assez compotés. Solution : Prolonger la cuisson des oignons jusqu’à évaporation de l’eau.
5. Pâte détrempée après cuisson : Excès d’humidité dans la garniture ou four pas assez chaud. Solution : Bien compoter les oignons, préchauffer le four à la bonne température.
6. Goût trop salé : Surdosage d’anchois ou d’olives. Solution : Dessaler les anchois si besoin, choisir des olives peu salées, ne pas saler excessivement les oignons.
7. Pâte qui colle au plan de travail : Manque de farine lors de l’étalage. Solution : Fariner légèrement le plan de travail et les mains.