Panna cotta aux fruits de la passion
La panna cotta aux fruits de la passion est un dessert italien emblématique, apprécié pour sa texture soyeuse et son équilibre entre douceur lactée et acidité fruitée. Originaire du Piémont, la panna cotta (« crème cuite ») est traditionnellement réalisée à base de crème, de sucre et de gélifiant, puis servie froide. Ici, le coulis de fruits de la passion apporte une touche exotique et rafraîchissante, tout en restant fidèle à l’esprit authentique du dessert. Cette version privilégie la simplicité technique, l’équilibre nutritionnel (possibilité d’alléger la crème) et la réussite dès la première tentative, grâce à des conseils précis et des astuces de chef.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Temps total : 4 heures 20 minutes
Pour : 4 portions
Ingrédients
- 40 cl de crème liquide entière (30% MG, ou moitié crème/moitié lait pour une version plus légère)
- 60 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille (ou 1 c. à café d’extrait naturel de vanille)
- 2 feuilles de gélatine (4 g) ou 2 g d’agar-agar
- 4 fruits de la passion mûrs
- 1 c. à soupe de sucre glace (pour le coulis, facultatif)
- 1 c. à soupe d’eau (si besoin pour le coulis)
Instructions
- Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes pour les ramollir. Si vous utilisez de l’agar-agar, passez à l’étape suivante.
- Versez la crème (et le lait si version allégée) dans une casserole. Ajoutez le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée (ou l’extrait). Portez à frémissement sur feu doux, en remuant pour dissoudre le sucre. Ne faites pas bouillir : cela altérerait la texture finale.
- Retirez la casserole du feu. Ôtez la gousse de vanille. Essorez la gélatine et incorporez-la à la crème chaude, en mélangeant soigneusement jusqu’à dissolution complète. Si vous utilisez de l’agar-agar, ajoutez-le à froid, puis portez à ébullition 1 minute (indispensable pour activer le pouvoir gélifiant), puis retirez du feu.
- Versez la préparation dans 4 verrines ou ramequins rincés à l’eau froide (cela facilite le démoulage). Laissez tiédir, puis placez au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit, pour que la panna cotta prenne parfaitement.
- Coupez les fruits de la passion en deux, récupérez la pulpe et les graines. Mélangez avec le sucre glace et, si besoin, une cuillère d’eau pour détendre le coulis. Goûtez et ajustez le sucre selon l’acidité des fruits.
- Juste avant de servir, nappez chaque panna cotta de coulis de fruits de la passion. Servez bien frais.
Erreurs fréquentes
- Panna cotta trop liquide : la gélatine n’a pas été suffisamment dissoute ou la quantité est insuffisante. Solution : bien dissoudre la gélatine dans la crème chaude, respecter les dosages.
- Texture granuleuse : la crème a bouilli ou l’agar-agar n’a pas été porté à ébullition. Solution : chauffer doucement la crème, ne jamais faire bouillir avec la gélatine ; avec l’agar-agar, faire bouillir 1 minute.
- Goût fade : manque de vanille ou de sucre. Solution : utiliser une vraie gousse de vanille et goûter la préparation avant de couler en verrine.
- Coulis trop acide ou trop épais : fruits de la passion pas assez mûrs ou pas assez de sucre. Solution : ajuster le sucre glace et ajouter un peu d’eau si besoin.
- Démoulage difficile : ramequins non rincés à l’eau froide ou panna cotta pas assez prise. Solution : rincer les moules à l’eau froide avant de verser la crème, patienter au moins 4h au frais.
- Gélatine ajoutée dans une crème trop chaude : perte de pouvoir gélifiant. Solution : incorporer la gélatine hors du feu, dans une crème chaude mais non bouillante.
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