Navarin d’agneau

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 1 heures 45 minutes

Temps total : 2 heures 15 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 1,5 kg d’épaule d’agneau désossée (ou collier, poitrine), coupée en morceaux de 50 g
• 4 carottes nouvelles
• 4 navets nouveaux
• 4 pommes de terre à chair ferme
• 200 g de petits pois écossés
• 12 oignons nouveaux (ou petits oignons grelots)
• 2 tomates mûres (ou 200 g de tomates concassées en saison)
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 c. à soupe de concentré de tomate
• 1 c. à soupe de farine
• 60 g de beurre
• 2 c. à soupe d’huile neutre
• 1 litre de bouillon de volaille ou d’eau
• Sel fin, poivre du moulin

Instructions

1. Préparez tous les légumes : épluchez carottes, navets et pommes de terre, coupez-les en morceaux réguliers (taille bouchée). Écossez les petits pois. Pelez les oignons nouveaux (ou ébouillantez et pelez les oignons grelots). Mondez et concassez les tomates si elles sont fraîches.
2. Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile et la moitié du beurre. Faites dorer les morceaux d’agneau sur toutes les faces, sans surcharger la cocotte (procédez en plusieurs fois si besoin). Salez, poivrez. Retirez la viande et réservez.
3. Dans la même cocotte, faites suer les oignons nouveaux entiers 2-3 min. Ajoutez l’ail haché, puis saupoudrez la farine. Mélangez bien pour enrober les sucs (cette étape, appelée ‘singer’, permet d’épaissir la sauce).
4. Remettez la viande dans la cocotte. Ajoutez le concentré de tomate, les tomates concassées, le bouquet garni. Mouillez avec le bouillon à hauteur. Portez à ébullition en écumant soigneusement pour obtenir une sauce claire.
5. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 1h15. La viande doit devenir fondante sans se défaire. Pendant ce temps, faites revenir les carottes et navets dans le reste du beurre à la poêle pour les colorer légèrement (optionnel mais valorise leur goût).
6. Au bout de 1h15, ajoutez carottes, navets et pommes de terre dans la cocotte. Poursuivez la cuisson 25 min à couvert. Ajoutez les petits pois 10 min avant la fin pour préserver leur couleur et leur texture.
7. Rectifiez l’assaisonnement. Retirez le bouquet garni. Servez bien chaud, en veillant à répartir harmonieusement viande et légumes dans chaque assiette. Parsemez éventuellement de persil frais ciselé.

Erreurs fréquentes

1. Viande sèche ou dure : la cuisson a été trop vive ou trop courte. Solution : cuire à feu doux, à couvert, et prolonger jusqu’à ce que la viande soit fondante.
2. Sauce trop grasse : l’agneau est naturellement riche. Solution : dégraisser la sauce en surface à la louche avant de servir.
3. Légumes trop cuits et défaits : ils ont été ajoutés trop tôt. Solution : respecter l’ordre d’incorporation et surveiller la cuisson, surtout pour les petits pois.
4. Sauce fade ou acide : manque de réduction ou de concentration. Solution : faire réduire la sauce à découvert quelques minutes en fin de cuisson, rectifier l’assaisonnement.
5. Viande bouillie sans coloration : la viande n’a pas été suffisamment saisie. Solution : bien dorer les morceaux par petites quantités pour développer les arômes.
6. Légumes inégaux à la dégustation : tailles irrégulières. Solution : couper les légumes en morceaux de taille similaire pour une cuisson homogène.
7. Bouquet garni oublié : la sauce manque de parfum. Solution : ne pas oublier d’ajouter le bouquet garni dès le début du mijotage et le retirer avant de servir.