Navarin d’agneau

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 1 heures 45 minutes

Temps total : 2 heures 15 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 1,5 kg d’épaule d’agneau désossée (ou collier, poitrine), coupée en morceaux de 50 g
• 4 carottes nouvelles
• 4 navets nouveaux
• 4 pommes de terre à chair ferme
• 200 g de petits pois écossés
• 12 oignons nouveaux ou petits oignons blancs
• 2 tomates mûres (ou 200 g de pulpe de tomate en saison creuse)
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 c. à soupe de concentré de tomate
• 1 c. à soupe de farine
• 60 g de beurre
• 2 c. à soupe d’huile neutre
• Sel fin, poivre du moulin
• 1 pincée de sucre (facultatif, pour corriger l’acidité)
• Eau ou bouillon de volaille (environ 1 litre)

Instructions

1. Peler les carottes, navets et pommes de terre. Couper carottes et navets en gros morceaux réguliers. Écosser les petits pois. Éplucher les oignons et les laisser entiers. Monder les tomates (inciser, plonger 10 sec dans l’eau bouillante, peler), épépiner et concasser. Écraser l’ail.
2. Dans une grande cocotte, chauffer l’huile et 30 g de beurre. Saisir les morceaux d’agneau sur toutes les faces, en plusieurs fois pour ne pas refroidir la cocotte. Saler, poivrer. Réserver la viande.
3. Dans la même cocotte, ajouter le reste de beurre. Faire revenir doucement les oignons entiers jusqu’à légère coloration. Ajouter l’ail écrasé, cuire 1 min sans colorer.
4. Remettre la viande, saupoudrer de farine (singer), bien mélanger pour enrober. Cuire 2 min à feu moyen. Déglacer avec un peu d’eau ou de bouillon en grattant les sucs.
5. Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomate, le bouquet garni. Couvrir à hauteur avec de l’eau ou du bouillon. Porter à ébullition, écumer soigneusement, puis baisser le feu. Couvrir et laisser mijoter 1h à feu doux.
6. Au bout d’1h, ajouter carottes, navets et pommes de terre. Poursuivre la cuisson 30 min à couvert. 10 min avant la fin, ajouter les petits pois (pour préserver leur couleur et texture).
7. Retirer le bouquet garni. Goûter et rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, pincée de sucre si besoin). La sauce doit être nappante : si trop liquide, faire réduire à découvert quelques minutes. Servir bien chaud, idéalement dans la cocotte.

Erreurs fréquentes

1. Viande sèche ou dure : Cuisson trop vive ou trop courte. Privilégier une cuisson douce et longue, bien couverte.
2. Sauce trop liquide : Laisser réduire à découvert en fin de cuisson jusqu’à consistance nappante.
3. Légumes trop mous : Ajouter les légumes racines après 1h de cuisson, les petits pois seulement 10 min avant la fin.
4. Manque de goût : Bien saisir la viande pour développer les sucs, ne pas oublier le bouquet garni et rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson.
5. Sauce acide : Ajouter une pincée de sucre pour corriger l’acidité des tomates.
6. Viande grise et peu appétissante : Ne pas surcharger la cocotte lors de la saisie, procéder en plusieurs fois pour bien colorer la viande.
7. Oignons brûlés : Les faire revenir à feu doux, surveiller et remuer régulièrement.
8. Bouillon trouble : Bien écumer après ébullition pour une sauce limpide.