Madeleines de Commercy

Informations sur la recette

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps total : 1 heures 10 minutes

Pour : 18 madeleines

Ingrédients

• 120 g de farine de blé (T55 ou T45)
• 100 g de sucre en poudre
• 2 gros œufs (calibre L, à température ambiante)
• 100 g de beurre doux (de préférence extra-fin)
• 1/2 sachet de levure chimique (6 g)
• 1 pincée de sel fin
• Le zeste finement râpé d’1/2 citron non traité (ou 1 c. à café d’extrait naturel de vanille)
• Beurre fondu pour les moules

Instructions

1. Faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette et dégage un parfum de noisette. Filtrez-le à travers une passoire fine pour retirer les dépôts. Laissez tiédir. Ce beurre apporte une saveur authentique et une texture plus fine.
2. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre et la pincée de sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Cette étape incorpore de l’air, essentiel pour la légèreté des madeleines.
3. Ajoutez le zeste de citron râpé (ou la vanille) au mélange œufs-sucre. Mélangez délicatement pour bien répartir les arômes.
4. Tamisez la farine avec la levure chimique. Incorporez-les en trois fois au mélange précédent, en soulevant la masse avec une spatule pour ne pas casser la légèreté. Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter de la rendre élastique.
5. Versez le beurre noisette tiédi en filet sur la pâte, en mélangeant délicatement jusqu’à obtention d’une texture homogène et lisse.
6. Couvrez le saladier d’un film alimentaire et placez la pâte au réfrigérateur pendant au moins 40 minutes (idéalement 1 heure). Ce choc thermique est indispensable pour obtenir la fameuse bosse à la cuisson.
7. Préchauffez le four à 220°C (chaleur traditionnelle). Beurrez généreusement les alvéoles du moule à madeleines, puis farinez-les légèrement. Tapotez pour retirer l’excédent de farine.
8. Remplissez chaque alvéole aux 2/3 avec la pâte bien froide, à l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille. Ne lissez pas la surface : la bosse se formera mieux.
9. Enfournez à 220°C pendant 4 minutes, puis baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson 5 à 6 minutes. Les madeleines doivent être bien gonflées, dorées et légèrement fermes au toucher.
10. Démoulez les madeleines dès la sortie du four sur une grille pour éviter qu’elles ne ramollissent. Laissez tiédir avant de déguster.

Erreurs fréquentes

1. Madeleines plates : Pâte pas assez froide ou four pas assez chaud au départ. Respectez le temps de repos au frais et le préchauffage à 220°C.
2. Madeleines sèches : Surcuisson ou excès de farine. Surveillez la cuisson et pesez précisément les ingrédients.
3. Madeleines collées au moule : Moule mal beurré ou pas assez fariné. Beurrez et farinez soigneusement chaque alvéole.
4. Pas de bosse : Choc thermique insuffisant (pâte pas assez froide ou four pas assez chaud). Refroidissez bien la pâte et enfournez à haute température.
5. Goût fade : Oubli des arômes (zeste de citron ou vanille). Ajoutez toujours un arôme naturel pour révéler la saveur.
6. Texture élastique : Pâte trop travaillée après ajout de la farine. Mélangez juste ce qu’il faut pour incorporer les ingrédients.
7. Madeleines trop grasses : Beurre non clarifié ou excès de beurre. Utilisez du beurre noisette filtré et respectez la quantité indiquée.