gratin dauphinois
Le gratin dauphinois est un plat emblématique du Dauphiné, en France, composé de fines tranches de pommes de terre cuites lentement dans de la crème et du lait, parfumées à l’ail et à la muscade. Ce plat, à la fois simple et raffiné, met en valeur la texture fondante des pommes de terre et la douceur de la crème, sans ajout de fromage dans la version traditionnelle. Il est apprécié pour sa gourmandise, sa texture onctueuse et sa capacité à accompagner de nombreux plats. Le gratin dauphinois est un excellent exemple de la cuisine régionale française, où la maîtrise de la cuisson et le choix des ingrédients font toute la différence. Il illustre aussi l’importance de la technique : la découpe régulière des pommes de terre, la gestion de l’amidon et la cuisson lente sont essentielles pour obtenir un gratin parfaitement fondant, sans excès de liquide ni lourdeur.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 1 heures 20 minutes
Temps total : 1 heures 40 minutes
Pour : 6 personnes
Ingrédients
- 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme (type Charlotte, Monalisa)
- 50 cl de crème liquide entière (30% MG)
- 30 cl de lait entier
- 2 gousses d’ail
- 30 g de beurre
- 1/2 c. à café de muscade râpée
- Sel fin
- Poivre du moulin
Instructions
- Épluchez les pommes de terre. Lavez-les rapidement puis essuyez-les soigneusement (évitez de les laisser tremper pour ne pas perdre l’amidon, essentiel à la liaison du gratin). Coupez-les en rondelles régulières de 2 à 3 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé. Plus les tranches sont régulières, plus la cuisson sera homogène.
- Frottez un plat à gratin avec une gousse d’ail coupée en deux, puis beurrez-le généreusement. Cette étape apporte un parfum subtil et évite que le gratin n’attache.
- Disposez les rondelles de pommes de terre en couches régulières dans le plat, en les chevauchant légèrement. Salez, poivrez et saupoudrez de muscade entre chaque couche. Répétez jusqu’à épuisement des pommes de terre.
- Dans une casserole, mélangez la crème, le lait, la deuxième gousse d’ail écrasée, un peu de sel, de poivre et la muscade. Portez à frémissement, puis versez ce mélange chaud sur les pommes de terre. Cette étape accélère la cuisson et favorise une texture fondante.
- Parsemez la surface de quelques noisettes de beurre. Enfournez à 160°C (chaleur tournante) pendant 1h20 environ. Le gratin doit être bien doré en surface et fondant à cœur (vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : elle doit s’enfoncer sans résistance). Si le dessus colore trop vite, couvrez d’une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
- Laissez reposer le gratin 10 minutes hors du four avant de servir. Cela permet à la texture de se stabiliser et facilite la découpe.
Erreurs fréquentes
- Pommes de terre trop épaisses : Le gratin sera moins fondant et la cuisson inégale. Utilisez une mandoline pour des tranches fines et régulières.
- Perte d’amidon (pommes de terre rincées ou trempées) : Le gratin ne se tiendra pas et sera liquide. Essuyez simplement les pommes de terre après épluchage, sans les laisser tremper.
- Cuisson trop rapide ou à trop haute température : Le dessus brûle avant que l’intérieur ne soit cuit. Privilégiez une cuisson lente à 160°C.
- Excès de liquide en surface : Utilisez la juste quantité de crème et de lait, et veillez à ne pas dépasser la hauteur des pommes de terre.
- Gratin sec : Les pommes de terre ont absorbé tout le liquide ou la cuisson a été trop longue. Couvrez le plat en fin de cuisson si besoin et surveillez la texture.
- Ajout de fromage (non traditionnel) : Le gratin dauphinois authentique n’en contient pas. Si vous souhaitez une croûte, privilégiez un peu de beurre en surface.
- Assaisonnement insuffisant : Goûtez l’appareil crème-lait avant de verser et rectifiez en sel, poivre et muscade.
- Découpe irrégulière : Les couches cuisent mal et la texture est hétérogène. Prenez le temps de trancher finement et régulièrement.
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