Flan pâtissier
Le flan pâtissier, aussi appelé flan parisien, est un classique de la pâtisserie française. Il se distingue par sa texture crémeuse et ferme, posée sur une pâte brisée ou feuilletée. Apprécié pour sa simplicité et son goût régressif, il est souvent dégusté en dessert ou au goûter. Cette recette met l’accent sur la justesse de la cuisson, l’équilibre entre douceur et vanille, et la maîtrise de la texture, tout en restant accessible à la maison. Le flan pâtissier trouve ses origines dans les boulangeries parisiennes du XIXe siècle, où il était proposé en parts généreuses. Ici, chaque étape est expliquée pour garantir un résultat digne d’une bonne boulangerie, même sans matériel professionnel.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes
Temps total : 1 heures 15 minutes
Pour : 8 parts
Ingrédients
- 1 pâte brisée (maison ou pur beurre du commerce, 250 g environ)
- 1 litre de lait entier
- 200 g de sucre en poudre
- 100 g de fécule de maïs (Maïzena)
- 4 œufs entiers (calibre moyen)
- 2 jaunes d’œufs
- 1 gousse de vanille (ou 2 c. à café d’extrait naturel de vanille)
- 30 g de beurre doux (pour la brillance et le moelleux)
- 1 pincée de sel
Instructions
- Foncez un moule à manqué (22-24 cm, bord haut) avec la pâte brisée. Piquez le fond à la fourchette. Placez au réfrigérateur pendant la préparation de l’appareil à flan. Astuce : un moule à bord haut (5-6 cm) permet d’obtenir une belle épaisseur de flan.
- Versez le lait dans une grande casserole. Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et ajoutez-les avec la gousse au lait. Portez à ébullition douce, puis retirez du feu et laissez infuser 10 minutes. Retirez la gousse.
- Dans un grand saladier, fouettez les œufs entiers, les jaunes, le sucre et la pincée de sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la fécule de maïs en pluie, sans faire de grumeaux. Astuce : tamisez la fécule pour éviter les grumeaux.
- Versez progressivement le lait chaud sur le mélange œufs-sucre-fécule en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole. Faites épaissir à feu moyen, sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir une crème épaisse (comme une crème pâtissière). Hors du feu, incorporez le beurre pour la brillance.
- Versez la crème épaissie sur la pâte dans le moule. Lissez la surface avec une spatule. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air.
- Enfournez à 180°C (chaleur statique, pas de chaleur tournante) pendant 45 à 50 minutes. Le flan doit être bien doré sur le dessus, légèrement gonflé et tremblotant au centre. Si besoin, terminez 2-3 minutes sous le gril pour une belle coloration, en surveillant attentivement.
- Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur au moins 4 heures (idéalement une nuit) avant de démouler et de découper. Le flan se raffermit en refroidissant.
Erreurs fréquentes
- Flan trop liquide après cuisson : la crème n’a pas assez épaissi à la casserole, prolongez la cuisson jusqu’à consistance épaisse avant de verser sur la pâte.
- Présence de grumeaux : la fécule n’a pas été bien incorporée, tamisez-la et fouettez énergiquement lors de l’ajout du lait.
- Pâte détrempée : ne versez pas la crème trop chaude sur la pâte, et utilisez un moule bien froid pour limiter la détrempe.
- Flan qui se fissure ou se rétracte : surcuisson, surveillez la cuisson et sortez le flan dès qu’il est doré et encore légèrement tremblotant au centre.
- Flan qui colle au moule : beurrez et farinez le moule si besoin, et laissez bien refroidir avant de démouler.
- Goût d’œuf trop prononcé : respectez le nombre d’œufs, n’utilisez pas d’œufs trop gros, et parfumez généreusement à la vanille.
- Surface du flan terne : incorporez le beurre hors du feu pour la brillance, et n’hésitez pas à passer sous le gril pour une belle coloration.
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