Filet de sole meunière
Le filet de sole meunière est un classique de la cuisine française, réputé pour sa simplicité raffinée et son équilibre parfait entre texture fondante et saveurs beurrées citronnées. Cette recette, emblématique des tables bourgeoises et des bistrots, met en valeur la délicatesse de la sole, poisson noble à chair fine, en la cuisinant rapidement à la poêle avec du beurre noisette, un trait de jus de citron et un voile de persil frais. L’appellation « meunière » fait référence à la légère farine qui enrobe le poisson, garantissant une croûte dorée sans excès de matière grasse. Accessible mais exigeant sur la précision des gestes, ce plat illustre l’art de sublimer un produit sans le masquer. Il est idéal pour un repas léger, digeste et élégant, tout en restant très accessible à la maison. Originaire de la tradition française, la sole meunière a été popularisée au XIXe siècle et reste un symbole de la cuisine de goût et de maîtrise technique.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 6 minutes
Temps total : 16 minutes
Pour : 2 personnes
Ingrédients
- 4 filets de sole (environ 120 g chacun, sans peau)
- 40 g de beurre doux de qualité
- 2 cuillères à soupe de farine de blé (T55 ou T65)
- 1 citron jaune non traité
- 1 cuillère à soupe de persil plat frais, ciselé
- Sel fin
- Poivre du moulin
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
Instructions
- Épongez soigneusement les filets de sole avec du papier absorbant. Salez et poivrez légèrement des deux côtés. Cette étape est cruciale pour éviter que la farine ne détrempe et pour garantir une cuisson uniforme.
- Versez la farine dans une assiette plate. Passez chaque filet dans la farine, en tapotant pour retirer l’excédent. La couche doit être très fine : trop de farine donnerait une croûte épaisse et masquerait la délicatesse du poisson.
- Faites chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Ajoutez l’huile et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse sans colorer, déposez délicatement les filets, côté présentation en premier. Laissez cuire 2 à 3 minutes sans les déplacer, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retournez-les délicatement à l’aide d’une spatule large et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes. Retirez les filets et réservez-les au chaud (four à 60°C ou assiette couverte).
- Essuyez rapidement la poêle pour retirer les résidus de farine. Ajoutez le reste du beurre et laissez-le fondre jusqu’à obtenir une couleur noisette (attention à ne pas brûler). Hors du feu, ajoutez le jus d’un demi-citron et le persil ciselé. Mélangez immédiatement.
- Disposez les filets de sole sur les assiettes chaudes. Nappez-les du beurre meunière. Servez aussitôt, accompagné de quartiers de citron et, idéalement, de pommes de terre vapeur ou d’un légume vert de saison.
Erreurs fréquentes
- Filets qui se déchirent à la cuisson : Manipuler avec une spatule large et retourner délicatement, toujours côté présentation en premier.
- Croûte trop épaisse ou farine crue : Bien tapoter l’excédent de farine avant cuisson, ne pas surcharger la poêle.
- Beurre qui brûle : Surveiller la température, retirer du feu dès qu’il prend une couleur noisette et ajouter le citron immédiatement.
- Poisson sec : Ne pas surcuire, la sole doit rester nacrée et moelleuse ; adapter le temps selon l’épaisseur des filets.
- Assaisonnement fade : Saler et poivrer avant de fariner pour une répartition homogène.
- Beurre qui ne mousse pas : Utiliser un mélange huile-beurre pour éviter que le beurre ne brûle trop vite.
- Filets collés à la poêle : S’assurer que la poêle est bien chaude et légèrement huilée avant d’ajouter le poisson.
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