Escargots de Bourgogne
Les escargots de Bourgogne sont une spécialité emblématique de la gastronomie française, réputée pour leur farce au beurre persillé, à l’ail et aux herbes. Ce plat, traditionnellement servi en entrée lors des fêtes ou repas raffinés, met en valeur la richesse du terroir bourguignon et l’art du goût juste. La recette, bien que simple en apparence, exige rigueur et précision pour obtenir des escargots tendres et une farce savoureuse, sans excès de gras ni d’ail. Elle illustre l’équilibre entre tradition, plaisir gustatif et maîtrise technique.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps total : 55 minutes
Pour : 6 personnes (36 escargots)
Ingrédients
- 36 gros escargots de Bourgogne (cuits et décoquillés, avec coquilles propres)
- 150 g de beurre doux de qualité
- 3 gousses d’ail frais
- 1 échalote
- 1 petit bouquet de persil plat (environ 20 g)
- 1 c. à soupe de ciboulette (facultatif)
- Sel fin
- Poivre du moulin
- 1 trait de jus de citron (optionnel)
- Chapelure fine (facultatif, pour gratiner)
Instructions
- Sortez le beurre à température ambiante pour qu’il soit pommade. Hachez très finement le persil, l’ail et l’échalote (évitez le mixeur qui rendrait la farce aqueuse). Mélangez le tout au beurre, ajoutez sel, poivre et un trait de jus de citron si souhaité. Travaillez la farce à la spatule jusqu’à obtenir une texture homogène et souple.
- Rincez soigneusement les coquilles à l’eau bouillante, puis séchez-les. Vérifiez que les escargots sont bien tendres (sinon, réchauffez-les 2 min dans un bouillon aromatique). Égouttez-les parfaitement.
- Déposez un peu de farce au fond de chaque coquille, insérez un escargot, puis complétez avec la farce jusqu’à affleurer l’ouverture. Tassez légèrement pour éviter les bulles d’air. Disposez les coquilles farcies sur un plat à escargots ou sur un lit de gros sel pour les stabiliser.
- Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante). Enfournez les escargots pour 12 à 15 minutes : le beurre doit frémir sans bouillir ni brûler. Pour une légère croûte, saupoudrez d’un voile de chapelure avant d’enfourner.
- Servez aussitôt, très chaud, avec du pain frais pour savourer le beurre persillé. Prévoyez des pinces et fourchettes à escargots pour une dégustation aisée.
Erreurs fréquentes
- Beurre qui fuit des coquilles : tassez bien la farce et stabilisez les coquilles sur du gros sel.
- Escargots caoutchouteux : ne les recuisez pas, réchauffez-les juste dans la farce.
- Farce trop liquide : hachez les herbes au couteau, pas au mixeur, et utilisez du beurre pommade, non fondu.
- Goût d’ail trop fort : dosez l’ail avec parcimonie et préférez de l’ail frais, non germé.
- Coquilles mal nettoyées : lavez-les à l’eau bouillante et séchez-les parfaitement pour éviter les odeurs.
- Beurre brûlé : surveillez la cuisson, le beurre doit juste frémir, pas noircir.
- Farce qui déborde : ne remplissez pas excessivement les coquilles, tassez sans forcer.
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