Escalopes de veau milanaises
L’escalope de veau milanaise, ou « cotoletta alla milanese », est un classique de la cuisine italienne originaire de Milan. Cette recette met en valeur la tendreté du veau, enrobé d’une panure dorée et croustillante, cuite dans du beurre clarifié pour une texture parfaite. Elle séduit par sa simplicité, son goût authentique et son équilibre : la viande reste juteuse, la croûte est fine et savoureuse. Traditionnellement servie avec une salade ou des quartiers de citron, elle incarne la convivialité et l’élégance de la cuisine familiale italienne. Réussir cette recette demande rigueur dans la panure et maîtrise de la cuisson, mais elle reste accessible à tous avec les bons gestes.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps total : 25 minutes
Pour : 4 personnes
Ingrédients
- 4 escalopes de veau (120-150 g chacune, fines et régulières)
- 2 œufs entiers
- 80 g de chapelure fine (idéalement de pain rassis mixé maison)
- 40 g de farine de blé
- 60 g de beurre doux (ou moitié beurre, moitié huile neutre pour limiter le risque de brûler)
- 1 citron jaune non traité
- Sel fin
- Poivre du moulin
Instructions
- Déposez les escalopes entre deux feuilles de papier cuisson. Aplatissez-les délicatement à l’aide d’un maillet ou d’une petite casserole pour obtenir une épaisseur homogène (environ 1 cm). Salez et poivrez des deux côtés. Cette étape garantit une cuisson uniforme et une texture tendre.
- Préparez trois assiettes creuses : l’une avec la farine, la deuxième avec les œufs battus en omelette, la troisième avec la chapelure. Passez chaque escalope successivement dans la farine (tapotez pour retirer l’excédent), puis dans l’œuf battu (veillez à bien enrober toute la surface), enfin dans la chapelure. Pressez légèrement pour bien faire adhérer la panure sans l’écraser.
- Faites chauffer le beurre (ou le mélange beurre/huile) dans une grande poêle à feu moyen. Quand le beurre mousse sans colorer, déposez les escalopes. Laissez cuire 3 à 4 minutes de chaque côté : la panure doit être dorée et croustillante, la viande juste cuite. Ne surchargez pas la poêle pour éviter de faire baisser la température et obtenir une panure grasse.
- Déposez les escalopes sur du papier absorbant pour retirer l’excès de matière grasse. Servez aussitôt, accompagnées de quartiers de citron et, selon la tradition, d’une salade verte ou de pommes de terre sautées.
Erreurs fréquentes
- Panure qui se détache : la viande n’a pas été assez séchée ou la panure mal pressée. Solution : bien sécher les escalopes avant de les paner et presser légèrement la chapelure.
- Panure détrempée ou grasse : la poêle n’était pas assez chaude ou trop chargée. Solution : cuire à feu moyen-vif, en plusieurs fois si besoin, et ne pas couvrir la poêle.
- Viande sèche : escalope trop fine ou surcuite. Solution : aplatir uniformément sans excès et surveiller la cuisson, 3-4 minutes par face suffisent.
- Panure trop épaisse ou pâteuse : excès de farine ou d’œuf. Solution : tapoter l’excédent de farine et d’œuf avant de passer dans la chapelure.
- Beurre qui brûle : feu trop fort ou beurre seul. Solution : utiliser un mélange beurre/huile ou clarifier le beurre, et surveiller la température.
- Escalopes qui gondolent : panure mal appliquée ou viande non aplatie. Solution : bien aplatir la viande et presser la panure sur toute la surface.
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