Éclair au café

Informations sur la recette

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 35 minutes

Temps total : 1 heures 20 minutes

Pour : 8 éclairs

Ingrédients

• Pour la pâte à choux :
• 100 g de farine T55
• 80 g de beurre doux
• 120 ml d’eau
• 120 ml de lait entier
• 2 g de sel fin
• 5 g de sucre
• 3 œufs moyens (environ 150 g)
• Pour la crème pâtissière au café :
• 250 ml de lait entier
• 2 jaunes d’œufs
• 50 g de sucre
• 20 g de fécule de maïs (maïzena)
• 20 g de beurre doux
• 2 cuillères à café de café soluble ou 1 espresso serré (30 ml)
• Pour le glaçage café :
• 100 g de sucre glace
• 1 à 2 cuillères à soupe de café fort (liquide)
• Quelques gouttes de jus de citron

Instructions

1. 1. Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique). Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre coupé en dés, le sel et le sucre. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez vigoureusement à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène. Remettez sur feu doux et desséchez la pâte 1 à 2 minutes : elle doit se décoller des parois et former une fine pellicule au fond de la casserole.
2. 2. Transférez la pâte dans un saladier. Incorporez les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte doit être lisse, souple et former un ruban. Si besoin, battez un œuf supplémentaire et ajoutez-le progressivement jusqu’à la bonne consistance (ni trop liquide, ni trop ferme).
3. 3. Remplissez une poche munie d’une douille lisse (1,5 cm). Dressez 8 boudins de 12 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson, en espaçant bien. Lissez les irrégularités avec un doigt mouillé. Enfournez 30 à 35 minutes sans ouvrir la porte. Les éclairs doivent être dorés et bien secs. Laissez refroidir sur une grille.
4. 4. Faites chauffer le lait avec le café (soluble ou espresso). Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment, puis ajoutez la fécule. Versez le lait chaud en filet, mélangez, puis reversez le tout dans la casserole. Faites épaissir à feu moyen sans cesser de fouetter. Hors du feu, incorporez le beurre. Filmez au contact et laissez refroidir complètement.
5. 5. Percez trois petits trous sous chaque éclair à l’aide d’une douille fine ou d’un couteau. Remplissez une poche à douille de crème pâtissière froide et garnissez généreusement chaque éclair. Essuyez l’excédent.
6. 6. Mélangez le sucre glace avec le café liquide et quelques gouttes de citron jusqu’à obtenir une texture épaisse et brillante, mais nappante. Trempez le dessus des éclairs dans le glaçage ou étalez-le à la spatule. Laissez figer à température ambiante.
7. • Pour une version plus légère, remplacez une partie du beurre de la crème par du fromage blanc lisse (ajouté à froid). • Pour un goût café plus intense, ajoutez quelques gouttes d’extrait de café dans la crème. • La pâte à choux peut se préparer la veille et se conserver crue au réfrigérateur, bien filmée.

Erreurs fréquentes

1. Pâte à choux trop liquide : Ajoutez la dernière portion d’œuf progressivement, arrêtez dès que la pâte forme un ruban.
2. Éclairs qui retombent après cuisson : Prolongez la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et secs, laissez refroidir sur une grille.
3. Crème pâtissière grumeleuse : Fouettez constamment pendant la cuisson, passez au tamis si besoin.
4. Glaçage trop coulant : Ajoutez un peu de sucre glace pour épaissir.
5. Éclairs détrempés : Garnissez-les seulement une fois refroidis et juste avant de servir.
6. Pâte à choux qui ne gonfle pas : Respectez la température du four et n’ouvrez pas la porte pendant la cuisson.
7. Goût de café trop faible : Préférez un espresso serré ou augmentez la dose de café soluble.