Daube provençale

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 3 heures 0 minutes

Temps total : 3 heures 30 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 1,5 kg de paleron de bœuf (ou gîte, macreuse), coupé en gros cubes
• 1 bouteille de vin rouge corsé (Côtes-du-Rhône ou similaire)
• 3 carottes
• 2 oignons jaunes
• 3 gousses d’ail
• 2 branches de céleri
• 2 zestes d’orange non traitée
• 2 feuilles de laurier
• 2 branches de thym
• 1 branche de romarin
• 10 grains de poivre noir
• 3 clous de girofle
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 150 g de lardons nature (optionnel)
• Sel
• Poivre du moulin

Instructions

1. La veille, coupez la viande en gros cubes réguliers (4-5 cm). Épluchez les carottes et les oignons, coupez-les en rondelles. Écrasez légèrement les gousses d’ail. Placez viande, carottes, oignons, céleri, ail, zestes d’orange, laurier, thym, romarin, poivre en grains et clous de girofle dans un grand saladier. Versez le vin rouge, couvrez et laissez mariner au frais 12 à 24h. Cette étape est essentielle pour attendrir la viande et développer les arômes.
2. Le lendemain, égouttez la viande en réservant la marinade et les légumes. Épongez soigneusement les morceaux de bœuf avec du papier absorbant (pour une belle coloration). Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive. Saisissez la viande sur toutes les faces à feu vif, en procédant en plusieurs fois pour ne pas surcharger la cocotte. Réservez la viande dorée.
3. Dans la même cocotte, faites revenir les lardons (si utilisés) puis ajoutez les légumes de la marinade. Faites suer 5 minutes à feu moyen en grattant les sucs de cuisson. Remettez la viande dans la cocotte.
4. Versez la marinade filtrée (vin et aromates) sur la viande et les légumes. Salez modérément (le sel se concentre à la réduction). Portez à ébullition, écumez si besoin, puis couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 3 heures minimum. La viande doit devenir fondante. Remuez délicatement de temps en temps.
5. En fin de cuisson, retirez les branches d’herbes et les zestes d’orange. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire la sauce à découvert quelques minutes. Servez bien chaud, accompagné de pâtes fraîches, de pommes de terre vapeur ou de polenta.

Erreurs fréquentes

1. Viande sèche ou dure : la cuisson n’a pas été assez longue ou le feu était trop fort. Solution : cuire à feu très doux, cocotte bien fermée, et prolonger la cuisson jusqu’à ce que la viande soit fondante.
2. Sauce trop liquide : la réduction n’a pas été suffisante. Solution : retirer la viande et faire réduire la sauce à feu vif quelques minutes.
3. Manque de goût : marinade trop courte ou oubli d’aromates. Solution : respecter le temps de marinade (12h minimum) et ne pas omettre les herbes et zestes.
4. Viande bouillie, non dorée : la viande n’a pas été suffisamment épongée ou la cocotte était surchargée. Solution : bien sécher la viande et saisir en plusieurs fois.
5. Sauce trop salée : surdosage de sel ou réduction excessive. Solution : saler modérément au départ, rectifier en fin de cuisson, et si besoin, ajouter un peu d’eau ou de vin.
6. Goût métallique ou acide : vin de mauvaise qualité ou trop acide. Solution : utiliser un vin rouge de bonne qualité, pas trop tannique, et éviter les vins bouchonnés ou acides.
7. Légumes trop mous ou décomposés : cuisson trop longue ou morceaux trop petits. Solution : couper les légumes en gros morceaux et surveiller la cuisson.