Crêpes suzette aux clémentines

Informations sur la recette

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Temps total : 50 minutes

Pour : 8 crêpes (4 personnes)

Ingrédients

• 125 g de farine de blé T55
• 2 œufs entiers
• 25 g de sucre semoule
• 1 pincée de sel fin
• 30 g de beurre fondu (+ un peu pour la cuisson)
• 30 cl de lait entier
• 1 clémentine non traitée (zeste)
• Pour la sauce Suzette :
• 60 g de beurre doux
• 60 g de sucre glace
• Le zeste de 2 clémentines non traitées
• Le jus de 4 clémentines (environ 12 cl)
• 2 cl de Grand Marnier ou Cointreau
• 2 cl de cognac (facultatif)
• Quelques quartiers de clémentine pour le dressage

Instructions

1. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Creusez un puits, ajoutez les œufs et le beurre fondu. Incorporez progressivement le lait en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajoutez le zeste finement râpé d’une clémentine. Laissez reposer la pâte 30 minutes à température ambiante pour une texture plus souple et homogène.
2. Faites chauffer une poêle antiadhésive légèrement beurrée. Versez une petite louche de pâte, répartissez-la finement. Cuisez chaque crêpe 1 à 2 minutes par face, jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Réservez les crêpes sur une assiette, recouvertes d’un torchon propre pour éviter qu’elles ne sèchent.
3. Dans une poêle large, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez le sucre glace, les zestes de clémentine et mélangez jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Versez le jus de clémentine, laissez réduire 2 à 3 minutes pour concentrer les arômes. La sauce doit être nappante, ni trop liquide ni trop épaisse.
4. Pliez chaque crêpe en quatre (en portefeuille) et déposez-les dans la poêle avec la sauce. Laissez-les s’imprégner 1 à 2 minutes à feu doux, en les arrosant régulièrement de sauce pour bien les enrober.
5. Hors du feu, versez le Grand Marnier (et le cognac si utilisé) sur les crêpes. Rapprochez une flamme pour flamber (attention à la hotte et aux cheveux !). Laissez les flammes s’éteindre d’elles-mêmes, ce qui va parfumer et caraméliser légèrement la sauce.
6. Disposez les crêpes nappées de sauce sur des assiettes chaudes. Décorez de quartiers de clémentine frais et, si désiré, d’un peu de zeste râpé. Servez immédiatement pour profiter de la texture moelleuse et du parfum intense.

Erreurs fréquentes

1. Pâte à crêpes grumeleuse : tamisez la farine et incorporez le lait progressivement en fouettant énergiquement.
2. Crêpes cassantes ou sèches : ne les cuisez pas trop longtemps et couvrez-les d’un torchon propre dès la sortie de la poêle.
3. Sauce trop liquide : laissez réduire quelques minutes de plus à feu doux jusqu’à consistance nappante.
4. Sauce trop épaisse ou caramélisée : surveillez la cuisson, ajoutez un peu de jus de clémentine pour détendre.
5. Flambage raté (pas de flamme) : réchauffez légèrement l’alcool avant de flamber, et versez-le hors du feu.
6. Goût d’alcool trop prononcé : flambez suffisamment longtemps pour évaporer l’alcool, ou réduisez la quantité.
7. Crêpes qui collent à la poêle : utilisez une poêle bien chaude et légèrement beurrée, et attendez que la première face soit bien prise avant de retourner.
8. Zeste trop amer : ne prélevez que la partie colorée du zeste, sans la peau blanche (ziste) qui est amère.