Crème caramel
La crème caramel est un grand classique de la pâtisserie française, appréciée pour sa texture onctueuse et son nappage de caramel doré. D’origine populaire, elle s’est imposée comme un dessert familial, simple mais exigeant en précision. Cette recette met en avant l’équilibre entre douceur lactée et amertume du caramel, tout en restant accessible à la maison. Elle permet de comprendre l’importance de la cuisson douce et du contrôle du caramel, deux gestes fondamentaux pour réussir ce dessert dès la première fois. Les conseils de chef inclus vous aideront à éviter les pièges courants et à obtenir une crème parfaitement lisse, sans bulles ni goût d’œuf prononcé.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Temps total : 1 heures 0 minutes
Pour : 6 ramequins
Ingrédients
- 500 ml de lait entier (ou demi-écrémé pour une version plus légère)
- 4 œufs entiers
- 100 g de sucre en poudre (pour la crème)
- 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café d’extrait naturel de vanille
- 80 g de sucre en poudre (pour le caramel)
- 1 cuillère à soupe d’eau (pour le caramel)
Instructions
- Versez 80 g de sucre et 1 cuillère à soupe d’eau dans une petite casserole à fond épais. Chauffez à feu moyen sans remuer, en inclinant doucement la casserole pour homogénéiser la cuisson. Dès que le caramel prend une couleur ambrée, retirez du feu et versez rapidement dans le fond des ramequins. Faites tourner chaque ramequin pour bien répartir le caramel avant qu’il ne fige.
- Préchauffez votre four à 150°C (chaleur traditionnelle, pas de chaleur tournante pour éviter les bulles dans la crème).
- Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines et mettez-les avec la gousse dans le lait. Portez à ébullition, puis laissez infuser 10 minutes hors du feu. Pendant ce temps, fouettez doucement les œufs entiers avec 100 g de sucre, sans faire mousser (évitez d’incorporer de l’air pour une texture lisse). Retirez la gousse de vanille du lait, puis versez le lait chaud en filet sur le mélange œufs-sucre, en remuant doucement.
- Filtrez l’appareil à crème à travers une passoire fine pour éliminer d’éventuels grumeaux ou résidus de vanille. Répartissez délicatement la préparation dans les ramequins caramélisés.
- Disposez les ramequins dans un plat à four profond. Versez de l’eau chaude à mi-hauteur des ramequins pour une cuisson douce et homogène. Enfournez pour 40 à 45 minutes : la crème doit être prise mais encore légèrement tremblotante au centre. Surveillez la cuisson, chaque four étant différent.
- Laissez tiédir hors du four, puis placez au réfrigérateur au moins 4 heures (idéalement une nuit). Pour démouler, passez la lame d’un couteau fin sur le pourtour, puis retournez le ramequin sur une assiette : le caramel doit napper la crème.
Erreurs fréquentes
- Le caramel cristallise ou brûle : Utilisez une casserole propre, ne remuez pas avec une cuillère, surveillez la couleur et retirez du feu dès qu’il est ambré.
- La crème présente des bulles ou une texture granuleuse : Fouettez doucement les œufs et le sucre, ne faites pas mousser, filtrez l’appareil avant de remplir les ramequins.
- La crème est trop liquide après cuisson : Prolongez la cuisson de quelques minutes, la crème doit être prise mais encore tremblotante au centre.
- La crème a un goût d’œuf trop prononcé : Ne surcuisez pas, respectez la température douce (150°C) et le bain-marie.
- Le caramel reste collé au fond du ramequin : Démoulez la crème bien froide, passez la lame d’un couteau sur le bord, et si besoin, trempez brièvement le fond du ramequin dans de l’eau chaude.
- La crème se fissure ou se sépare : Évitez une cuisson trop forte ou trop longue, surveillez la température du bain-marie.
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