Coq au vin jaune

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 2 heures 0 minutes

Temps total : 2 heures 30 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 1 coq découpé en morceaux (ou 1 gros poulet fermier de 2,5 kg)
• 40 g de morilles séchées (ou 200 g de morilles fraîches en saison)
• 75 cl de vin jaune du Jura
• 30 cl de bouillon de volaille maison ou de qualité
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 2 feuilles de laurier
• 2 brins de thym
• 30 g de beurre
• 2 c. à soupe d’huile neutre
• 20 cl de crème épaisse entière
• Sel fin
• Poivre du moulin

Instructions

1. Si vous utilisez des morilles séchées, faites-les tremper 30 minutes dans de l’eau tiède. Égouttez-les soigneusement, filtrez l’eau de trempage (pour éliminer le sable) et réservez-la. Si elles sont fraîches, nettoyez-les délicatement sous un filet d’eau froide.
2. Pelez et émincez les échalotes. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Émincez le céleri. Écrasez les gousses d’ail.
3. Dans une grande cocotte, faites chauffer le beurre et l’huile. Faites dorer les morceaux de coq sur toutes les faces à feu moyen-vif, sans les entasser. Procédez en plusieurs fois si besoin. Salez, poivrez, puis réservez la viande.
4. Dans la même cocotte, faites revenir les échalotes, les carottes, le céleri et l’ail 5 minutes à feu doux, en grattant bien les sucs de cuisson.
5. Remettez les morceaux de coq dans la cocotte. Ajoutez les morilles, le laurier et le thym. Versez le vin jaune, le bouillon et éventuellement l’eau de trempage filtrée des morilles. Portez à ébullition, puis baissez le feu. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 1h30 à 2h, jusqu’à ce que la viande soit très tendre.
6. Retirez les morceaux de coq et les morilles. Faites réduire la sauce à feu vif jusqu’à obtenir une consistance nappante. Incorporez la crème épaisse, rectifiez l’assaisonnement. Remettez la viande et les morilles dans la sauce, réchauffez doucement sans faire bouillir.
7. Servez bien chaud, accompagné de tagliatelles fraîches, de pommes de terre vapeur ou d’un riz pilaf. Parsemez éventuellement de persil plat ciselé.

Erreurs fréquentes

1. Viande sèche : Cuisson trop rapide ou feu trop fort. Privilégiez une cuisson lente et douce, à couvert.
2. Sauce trop liquide : Laissez réduire la sauce à découvert après avoir retiré la viande, jusqu’à consistance nappante.
3. Morilles caoutchouteuses : Ne les faites pas cuire à feu vif, et veillez à bien les réhydrater si elles sont séchées.
4. Goût amer : Ne faites pas brûler les sucs lors de la coloration de la viande, et filtrez soigneusement l’eau de trempage des morilles.
5. Sauce tranchée : N’ajoutez la crème que hors du feu ou à feu très doux, sans ébullition.
6. Manque de saveur : Utilisez un vrai vin jaune du Jura et un bouillon de volaille maison ou de qualité.
7. Viande pas assez tendre : Prolongez la cuisson jusqu’à ce que la chair se détache facilement de l’os.