Coq au vin

Informations sur la recette

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 2 heures 30 minutes

Temps total : 3 heures 10 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 1 coq découpé en morceaux (ou 1,8 kg de poulet fermier pour une version plus accessible)
• 1 bouteille de vin rouge corsé (Bourgogne, Côtes-du-Rhône ou Madiran)
• 150 g de lardons fumés
• 250 g de champignons de Paris
• 2 carottes
• 2 oignons jaunes
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 2 cuil. à soupe de farine
• 2 cuil. à soupe d’huile neutre
• 30 g de beurre
• Sel, poivre du moulin
• Quelques brins de persil frais (pour le service)

Instructions

1. La veille, placez les morceaux de coq dans un grand saladier avec les carottes et un oignon coupés en rondelles, l’ail écrasé, le bouquet garni et le vin rouge. Couvrez et laissez mariner 12 à 24h au réfrigérateur. Cette étape attendrit la viande et développe les arômes. Pour une version rapide, 2h de marinade suffisent, mais le résultat sera moins profond.
2. Égouttez les morceaux de coq (réservez la marinade et les légumes). Épongez-les soigneusement pour favoriser la coloration. Filtrez la marinade, gardez le vin d’un côté, les légumes de l’autre.
3. Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile et le beurre. Faites dorer les morceaux de coq sur toutes les faces à feu vif, sans surcharger la cocotte (procédez en plusieurs fois si besoin). Salez, poivrez. Retirez la viande et réservez.
4. Dans la même cocotte, faites revenir les lardons, puis ajoutez les légumes de la marinade. Faites suer 5 min. Saupoudrez de farine, mélangez bien (cette étape, appelée ‘singer’, permet d’épaissir la sauce).
5. Remettez la viande dans la cocotte. Versez le vin filtré, ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition, écumez si besoin, puis couvrez et laissez mijoter à feu doux 2h à 2h30. La viande doit devenir très tendre. Surveillez la cuisson : si la sauce réduit trop, ajoutez un peu d’eau ou de bouillon.
6. Pendant ce temps, faites sauter les champignons émincés dans une poêle avec un peu de beurre jusqu’à légère coloration. Réservez.
7. En fin de cuisson, retirez le bouquet garni. Ajoutez les champignons sautés, rectifiez l’assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à découvert quelques minutes. Servez bien chaud, parsemé de persil frais, accompagné de pommes de terre vapeur ou de pâtes fraîches.

Erreurs fréquentes

1. Viande sèche : solution : ne pas surcuire, choisir une volaille de qualité, respecter la cuisson lente et douce.
2. Sauce trop liquide : solution : faire réduire à feu vif sans couvercle en fin de cuisson, ou ajouter une cuillère de farine délayée dans un peu d’eau froide.
3. Sauce fade : solution : bien assaisonner, ne pas hésiter à ajouter un peu de vin en fin de cuisson, goûter et rectifier.
4. Viande qui ne s’attendrit pas : solution : prolonger la cuisson à feu très doux, la marinade longue est essentielle pour un coq adulte.
5. Garniture détrempée : solution : faire sauter séparément les champignons et les ajouter en fin de cuisson.
6. Goût trop acide : solution : choisir un vin rouge peu tannique, ajouter une pincée de sucre si besoin.
7. Manque de liaison de la sauce : solution : bien singer avec la farine, ou lier en fin de cuisson avec un peu de beurre manié.
8. Odeur de vin trop forte : solution : bien faire bouillir le vin au début pour évaporer l’alcool, ne pas couvrir totalement la cocotte au début.