Choux à la crème

Informations sur la recette

Temps de préparation : 35 minutes

Temps de cuisson : 35 minutes

Temps total : 1 heures 10 minutes

Pour : 12 choux

Ingrédients

• Pour la pâte à choux :
• 125 ml d’eau
• 125 ml de lait entier
• 100 g de beurre doux
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 150 g de farine T55
• 4 œufs moyens (environ 200 g sans coquille)
• Pour la crème pâtissière :
• 500 ml de lait entier
• 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• 100 g de sucre
• 4 jaunes d’œufs
• 40 g de fécule de maïs (maïzena)
• 40 g de beurre doux
• Pour la finition :
• Sucre glace (facultatif)

Instructions

1. 1. Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique, pas de chaleur tournante pour éviter le dessèchement). Dans une casserole, versez l’eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Portez à ébullition sur feu moyen, en veillant à ce que le beurre soit totalement fondu avant l’ébullition.
2. 2. Hors du feu, ajoutez la farine d’un seul coup. Mélangez vigoureusement avec une spatule jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule homogène.
3. 3. Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte 1 à 2 minutes en remuant sans cesse : une fine pellicule doit se former au fond. Cette étape est cruciale pour la tenue des choux.
4. 4. Transférez la pâte dans un saladier. Incorporez les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte doit être lisse, souple, former un ruban mais rester suffisamment ferme pour tenir en forme. (Astuce : il se peut que vous n’ayez pas besoin de tout l’œuf du dernier ajout, adaptez la texture.)
5. 5. Remplissez une poche munie d’une douille lisse (10-12 mm). Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dressez des boules de 4 cm de diamètre, bien espacées. Lissez le dessus avec un doigt mouillé pour éviter les pics.
6. 6. Enfournez immédiatement à 180°C pendant 30 à 35 minutes sans jamais ouvrir la porte du four. Les choux doivent être bien dorés et secs. Laissez refroidir sur une grille.
7. 7. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue (ou l’extrait). Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment, puis ajoutez la fécule. Versez le lait chaud en filet, mélangez, puis reversez dans la casserole. Faites épaissir à feu moyen sans cesser de fouetter. Hors du feu, incorporez le beurre. Filmez au contact et laissez refroidir complètement.
8. 8. Quand les choux et la crème sont froids, percez la base de chaque chou avec la pointe d’un couteau ou une douille. Remplissez une poche à douille de crème pâtissière et garnissez généreusement chaque chou.
9. 9. Saupoudrez éventuellement de sucre glace juste avant de servir. Dégustez le jour même pour profiter du contraste de textures.

Erreurs fréquentes

1. Choux qui ne gonflent pas : Pâte pas assez desséchée ou four pas assez chaud. Bien dessécher la pâte et enfourner à four préchauffé.
2. Choux qui retombent après cuisson : Cuisson insuffisante ou ouverture du four en cours de cuisson. Ne jamais ouvrir le four avant la fin et prolonger la cuisson si besoin.
3. Pâte trop liquide : Œufs ajoutés trop vite ou en trop grande quantité. Ajouter les œufs progressivement et vérifier la texture.
4. Crème pâtissière grumeleuse : Cuisson trop vive ou manque de fouet. Cuire à feu moyen en fouettant sans arrêt.
5. Choux détrempés : Garnir les choux uniquement lorsqu’ils sont bien froids et juste avant de servir.
6. Choux fendus ou craquelés : Four trop chaud ou pâte mal dressée. Respecter la température et lisser les choux avant cuisson.
7. Crème qui ne prend pas : Dosage insuffisant de fécule ou cuisson incomplète. Respecter les proportions et cuire jusqu’à épaississement.