Chapon aux marrons

Informations sur la recette

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 2 heures 30 minutes

Temps total : 3 heures 10 minutes

Pour : 8 personnes

Ingrédients

• 1 chapon fermier de 2,5 à 3 kg (prêt à cuire, abats réservés)
• 500 g de marrons entiers cuits sous vide ou en bocal (non sucrés)
• 2 oignons jaunes
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 15 cl de bouillon de volaille (maison ou faible en sel)
• 15 cl de vin blanc sec
• 80 g de beurre doux
• 2 c. à soupe d’huile neutre
• Sel fin, poivre du moulin
• 1 c. à soupe de farine
• 1 c. à soupe de cognac (facultatif)
• Quelques brins de persil plat pour le service

Instructions

1. Sortez le chapon du réfrigérateur 1 heure avant cuisson pour qu’il soit à température ambiante. Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante). Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur du chapon. Glissez la moitié du beurre et le bouquet garni à l’intérieur de la volaille. Ficelez les pattes pour une cuisson homogène.
2. Pelez et coupez les oignons, carottes et céleri en gros morceaux. Disposez-les dans le fond d’une grande cocotte ou d’un plat à rôtir. Ajoutez les abats du chapon si vous les utilisez.
3. Faites chauffer l’huile et le reste du beurre dans une grande poêle. Faites dorer le chapon sur toutes ses faces à feu moyen-vif (environ 10 minutes). Cette étape développe les arômes et favorise une peau croustillante.
4. Déposez le chapon sur la garniture dans le plat. Versez le vin blanc et le bouillon autour (pas sur la volaille). Enfournez pour 2h à 2h30, en arrosant toutes les 30 minutes avec le jus de cuisson. Couvrez d’une feuille de papier aluminium si la peau colore trop vite. Retournez le chapon à mi-cuisson pour une coloration uniforme.
5. 20 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les marrons autour du chapon pour qu’ils s’imprègnent des sucs. Mélangez délicatement à mi-parcours pour éviter qu’ils ne se défassent.
6. Sortez le chapon et les marrons du plat. Réservez au chaud sous une feuille d’aluminium. Filtrez le jus de cuisson, dégraissez-le si besoin. Faites-le réduire dans une casserole. Pour une sauce plus liée, ajoutez la farine délayée dans un peu d’eau froide, portez à ébullition en fouettant. Ajoutez éventuellement le cognac hors du feu.
7. Découpez le chapon en morceaux (ailes, cuisses, blancs). Disposez-les sur un plat chaud avec les marrons. Nappez de sauce, parsemez de persil ciselé. Servez aussitôt, accompagné de légumes racines rôtis ou d’une purée maison.

Erreurs fréquentes

1. Peau du chapon trop pâle ou molle : Bien saisir la volaille sur toutes ses faces avant d’enfourner, et ne pas couvrir en début de cuisson.
2. Chapon sec : Arroser régulièrement avec le jus, ne pas dépasser la température de cuisson recommandée, et laisser reposer la volaille 10 minutes sous aluminium avant de découper.
3. Marrons qui s’effritent : Les ajouter seulement en fin de cuisson et manipuler délicatement à la spatule.
4. Sauce trop grasse : Dégraisser soigneusement le jus de cuisson avant de le lier.
5. Manque de goût : Ne pas hésiter à utiliser les abats pour enrichir la sauce, et bien assaisonner dès le départ.
6. Chapon pas assez cuit à l’os : Vérifier la cuisson en piquant la cuisse, le jus doit être clair ; prolonger la cuisson si besoin en couvrant pour éviter de dessécher la chair.
7. Sauce trop liquide : Faire réduire à feu vif ou lier avec un peu de farine ou de fécule.
8. Découpe difficile : Laisser reposer la volaille pour détendre les chairs et utiliser un couteau bien aiguisé.