Cassoulet toulousain

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 3 heures 30 minutes

Temps total : 4 heures 0 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 500 g de haricots blancs secs (type lingots ou tarbais)
• 4 cuisses de canard confites
• 4 saucisses de Toulouse
• 300 g d’échine de porc (ou poitrine fraîche)
• 150 g de couenne de porc
• 2 oignons
• 2 carottes
• 4 gousses d’ail
• 2 tomates (ou 1 boîte de tomates concassées)
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 clou de girofle
• Sel, poivre
• Graisse de canard (ou huile neutre)
• Chapelure (facultatif, pour la croûte finale)

Instructions

1. La veille, faites tremper les haricots dans un grand volume d’eau froide pendant 12 heures. Égouttez-les avant utilisation.
2. Placez les haricots égouttés dans une grande marmite avec la couenne de porc, couvrez d’eau froide. Portez à ébullition, écumez soigneusement, puis ajoutez 1 oignon piqué du clou de girofle, les carottes coupées en rondelles, le bouquet garni et les tomates concassées. Laissez frémir 1 heure à feu doux, salez à mi-cuisson.
3. Pendant ce temps, dans une grande poêle, faites dorer l’échine de porc coupée en gros morceaux dans un peu de graisse de canard. Réservez. Faites revenir les saucisses de Toulouse entières jusqu’à coloration. Égouttez les cuisses de canard confites pour retirer l’excès de graisse.
4. Préchauffez le four à 150°C (th.5). Frottez un grand plat en terre (ou une cocotte) avec une gousse d’ail. Disposez la couenne au fond, puis la moitié des haricots. Ajoutez les viandes (porc, saucisses, canard), puis recouvrez du reste de haricots. Mouillez avec le bouillon de cuisson des haricots à hauteur. Poivrez généreusement.
5. Enfournez sans couvercle pour 2h30 à 3h. Surveillez régulièrement : si le dessus sèche trop, ajoutez un peu de bouillon. Traditionnellement, on casse la croûte qui se forme à la surface 2 à 3 fois pendant la cuisson pour favoriser le mélange des saveurs. Pour une croûte plus marquée, saupoudrez de chapelure 30 min avant la fin.
6. Laissez reposer le cassoulet 15 min hors du four avant de servir. Servez bien chaud, directement dans le plat, pour préserver la convivialité et la générosité du plat.

Erreurs fréquentes

1. Haricots durs : Ne pas assez cuire les haricots ou les saler trop tôt. Solution : Salez à mi-cuisson et vérifiez la tendreté avant montage.
2. Plat trop sec : Oublier d’ajouter du bouillon pendant la cuisson au four. Solution : Surveillez et ajoutez du bouillon chaud à hauteur si besoin.
3. Viandes sèches : Cuisson trop longue ou à trop haute température. Solution : Respectez la température basse et le temps de cuisson, ne dépassez pas 150°C.
4. Croûte brûlée : Four trop chaud ou oubli de casser la croûte. Solution : Cassez la croûte 2 à 3 fois et surveillez la coloration.
5. Goût fade : Manque d’assaisonnement ou d’aromates. Solution : Ajoutez bouquet garni, ail, poivre et ajustez le sel en fin de cuisson.
6. Haricots éclatés : Ébullition trop forte. Solution : Maintenez un frémissement doux lors de la cuisson des haricots.
7. Plat trop gras : Excès de graisse de canard. Solution : Égouttez bien les confits et dosez la graisse selon vos préférences.