Cassoulet de canard

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 3 heures 30 minutes

Temps total : 4 heures 0 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 500 g de haricots blancs secs (type lingots ou tarbais)
• 4 cuisses de canard confites
• 4 saucisses de Toulouse
• 250 g de poitrine de porc demi-sel
• 150 g de couenne de porc
• 2 oignons jaunes
• 3 gousses d’ail
• 2 carottes
• 2 tomates mûres ou 200 g de pulpe de tomate
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 clou de girofle
• 1 c. à soupe de graisse de canard
• Sel non raffiné
• Poivre du moulin

Instructions

1. La veille, faites tremper les haricots blancs dans un grand volume d’eau froide pendant 12 heures. Égouttez-les avant utilisation.
2. Placez les haricots égouttés dans une grande marmite avec la couenne de porc, la poitrine demi-sel, une carotte coupée en tronçons, un oignon piqué du clou de girofle et le bouquet garni. Couvrez d’eau froide (3 cm au-dessus des haricots). Portez à ébullition, écumez, puis laissez frémir 1h à 1h15. Salez à mi-cuisson. Égouttez en conservant le bouillon, retirez le bouquet garni et la couenne.
3. Dans une grande poêle, faites revenir les cuisses de canard confites côté peau dans leur graisse pour les dorer. Réservez. Dans la même poêle, faites dorer les saucisses de Toulouse. Réservez. Faites revenir l’oignon restant émincé, l’ail haché et la carotte restante en dés. Ajoutez les tomates pelées et concassées, laissez compoter 5 minutes.
4. Préchauffez le four à 150°C (chaleur traditionnelle). Tapissez le fond d’une grande cocotte ou d’un plat en terre (cassole) avec la couenne. Disposez la moitié des haricots, puis les viandes (cuisses de canard, saucisses coupées en tronçons, poitrine en morceaux), la compotée de légumes, puis recouvrez du reste de haricots. Poivrez généreusement. Arrosez avec le bouillon réservé à hauteur.
5. Enfournez sans couvercle pour 2h30 à 3h. Surveillez : une croûte va se former en surface. Brisez-la délicatement 2 à 3 fois pendant la cuisson pour favoriser l’onctuosité. Si besoin, ajoutez un peu de bouillon pour éviter le dessèchement.
6. Laissez reposer 15 minutes hors du four avant de servir. Servez bien chaud, directement dans le plat, pour préserver la croûte et la générosité du cassoulet.

Erreurs fréquentes

1. Haricots durs : Ne pas assez cuire les haricots ou les saler trop tôt. Solution : Salez à mi-cuisson et vérifiez la tendreté avant de poursuivre.
2. Cassoulet sec : Manque de bouillon ou cuisson trop longue à découvert. Solution : Ajoutez du bouillon chaud en cours de cuisson si nécessaire.
3. Viande trop salée : Utiliser une poitrine de porc trop salée ou ne pas dessaler. Solution : Dessalez la poitrine à l’eau froide 1h avant.
4. Croûte brûlée : Four trop chaud ou oubli de surveiller. Solution : Couvrez partiellement ou baissez la température si la croûte colore trop vite.
5. Goût fade : Manque d’assaisonnement ou d’aromates. Solution : Goûtez et rectifiez le sel, poivre et bouquet garni.
6. Haricots éclatés : Ébullition trop forte. Solution : Maintenez un frémissement doux pendant la cuisson.
7. Cassoulet gras : Trop de graisse de canard ou de porc. Solution : Égouttez l’excédent de graisse avant montage, ou servez avec une salade verte acidulée.