Brandade de morue
La brandade de morue est un plat emblématique du sud de la France, notamment de Nîmes, où la tradition veut qu’on marie la morue salée et dessalée à l’huile d’olive, à l’ail et à la pomme de terre. Cette recette, à la fois rustique et raffinée, offre une texture onctueuse et un goût délicatement iodé, relevé par la douceur de l’huile d’olive et la puissance de l’ail. Elle est idéale pour un repas convivial, à partager en famille ou entre amis. La brandade est aussi un excellent exemple d’équilibre nutritionnel : riche en protéines, en acides gras insaturés et en fibres si l’on accompagne d’une salade verte. Son histoire remonte au XVIIIe siècle, où elle était un plat de pêcheurs, devenu aujourd’hui un classique de la gastronomie française.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps total : 1 heures 0 minutes
Pour : 4 personnes
Ingrédients
- 400 g de morue salée (filet épais, sans arêtes)
- 600 g de pommes de terre à chair farineuse (type Bintje)
- 15 cl d’huile d’olive extra vierge
- 10 cl de lait entier (ou boisson végétale neutre pour une alternative)
- 2 gousses d’ail
- 1 feuille de laurier
- Poivre du moulin
- Sel (à ajuster, la morue étant déjà salée)
- Persil plat (facultatif, pour le service)
Instructions
- La veille, rincez soigneusement la morue sous l’eau froide pour éliminer l’excès de sel. Placez-la dans un grand saladier d’eau froide, peau vers le haut, et laissez dessaler 24 h au réfrigérateur, en changeant l’eau 3 à 4 fois. Cette étape est cruciale pour obtenir un plat équilibré en sel.
- Égouttez la morue. Plongez-la dans une casserole d’eau froide avec la feuille de laurier. Portez à frémissement (surtout pas d’ébullition franche, qui durcirait la chair) et laissez pocher 10 à 12 min. Égouttez, retirez la peau et les éventuelles arêtes. Effeuillez la morue à la main pour préserver la texture.
- Pendant ce temps, épluchez et coupez les pommes de terre en gros morceaux. Faites-les cuire à l’eau froide non salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres (environ 20 min). Égouttez et écrasez-les au presse-purée ou à la fourchette (évitez le mixeur qui rendrait la purée élastique).
- Dans une grande casserole, faites chauffer doucement l’huile d’olive avec l’ail finement haché (sans coloration). Ajoutez la morue effeuillée, mélangez à la spatule en bois pour l’imprégner d’huile. Incorporez progressivement la purée de pommes de terre, puis le lait chaud, en mélangeant vigoureusement pour obtenir une texture homogène, souple et onctueuse. Poivrez généreusement, goûtez et rectifiez le sel si besoin.
- Servez la brandade bien chaude, parsemée éventuellement de persil plat ciselé. Accompagnez d’une salade verte croquante et de pain grillé. Pour une version gratinée, versez la brandade dans un plat, saupoudrez d’un filet d’huile d’olive et faites gratiner 10 min à 200°C.
Erreurs fréquentes
- Morue trop salée : Dessalage insuffisant, il faut changer l’eau plusieurs fois et goûter un petit morceau avant cuisson.
- Morue caoutchouteuse : Cuisson à ébullition trop forte, toujours pocher à frémissement doux.
- Brandade sèche ou compacte : Manque d’huile d’olive ou de lait, ajouter progressivement jusqu’à obtenir une texture souple.
- Purée collante : Utilisation d’un mixeur, préférer le presse-purée ou la fourchette pour garder une texture légère.
- Goût d’ail trop fort : Ail brûlé ou trop cuit, le faire juste infuser dans l’huile à feu doux.
- Brandade fade : Oublier de poivrer et de goûter avant de servir, ajuster l’assaisonnement en fin de préparation.
- Brandade trop liquide : Ajout de lait ou d’huile trop rapide, incorporer petit à petit et ajuster la consistance.
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