Bouillabaisse

Informations sur la recette

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 1 heures 20 minutes

Temps total : 2 heures 0 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 1 kg de poissons de roche variés (grondin, rascasse, vive, congre, etc.)
• 1 kg de poissons blancs fermes (lotte, saint-pierre, merlan, etc.)
• 500 g de moules (facultatif)
• 12 gambas ou crevettes crues
• 2 oignons jaunes
• 2 poireaux
• 4 tomates mûres
• 4 gousses d’ail
• 1 bulbe de fenouil
• 1 orange non traitée (zeste)
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 pincée de safran
• 1 branche de céleri
• 10 cl d’huile d’olive extra vierge
• Sel, poivre du moulin
• 1,5 L d’eau
• Pour la rouille : 1 jaune d’œuf, 2 gousses d’ail, 1 c. à café de moutarde, 15 cl d’huile d’olive, 1 pincée de piment, 1 pincée de safran, sel
• Pour les croûtons : 1 baguette de pain rassis, huile d’olive

Instructions

1. Écaillez, videz et lavez soigneusement tous les poissons. Coupez les plus gros en tronçons. Réservez séparément les poissons de roche (pour le bouillon) et les poissons blancs (pour le service). Gardez têtes et arêtes pour le bouillon, retirez les ouïes si possible pour éviter l’amertume.
2. Émincez les oignons, le fenouil, le céleri et les poireaux. Pelez et concassez les tomates. Écrasez l’ail. Prélevez le zeste d’orange (évitez la partie blanche).
3. Dans une grande marmite, faites chauffer l’huile d’olive. Ajoutez oignons, poireaux, fenouil, céleri et faites revenir 5 minutes sans coloration. Ajoutez l’ail, le zeste d’orange, puis les tomates. Laissez compoter 5 minutes.
4. Ajoutez les poissons de roche, les têtes et arêtes. Mélangez bien pour les enrober d’huile et de légumes. Mouillez avec 1,5 L d’eau froide. Ajoutez le bouquet garni, le safran, salez et poivrez. Portez à ébullition, écumez soigneusement, puis laissez frémir à découvert 40 minutes. Écrasez grossièrement les poissons dans le bouillon pour extraire toutes les saveurs.
5. Passez le contenu de la marmite au chinois ou à la passoire fine en pressant bien pour extraire tout le jus. Rectifiez l’assaisonnement. Remettez le bouillon filtré dans la marmite propre.
6. Portez le bouillon à frémissement. Plongez d’abord les morceaux de poissons blancs (les plus fermes en premier), puis les gambas et enfin les moules (si utilisées). Laissez cuire 8 à 10 minutes, juste le temps que les chairs soient nacrées et se détachent facilement. Attention à ne pas surcuire pour préserver la texture.
7. Pilez l’ail avec une pincée de sel. Ajoutez le jaune d’œuf, la moutarde, le safran et le piment. Montez la sauce en versant l’huile d’olive en filet, comme une mayonnaise. La rouille doit être ferme et bien relevée. Réservez au frais.
8. Coupez la baguette en fines tranches. Badigeonnez-les d’huile d’olive et faites-les dorer au four ou à la poêle. Frottez-les éventuellement avec une gousse d’ail pour plus de saveur.
9. Disposez les poissons et fruits de mer dans un grand plat. Servez le bouillon brûlant à part, accompagné de la rouille et des croûtons. Chacun se sert selon la tradition : un peu de poisson, du bouillon, un croûton tartiné de rouille.

Erreurs fréquentes

1. Bouillon trouble ou amer : ne pas trop remuer pendant la cuisson, écumer soigneusement, retirer les ouïes et le sang des poissons.
2. Poisson trop cuit et sec : surveiller la cuisson, plonger les morceaux dans le bouillon frémissant et retirer dès qu’ils sont nacrés.
3. Rouille qui tranche ou ne monte pas : tous les ingrédients doivent être à température ambiante, verser l’huile très progressivement.
4. Bouillon fade : utiliser suffisamment de poissons de roche et d’aromates, ne pas hésiter à rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson.
5. Croûtons mous : bien les dorer et les laisser refroidir sur une grille pour garder le croustillant.
6. Odeur de vase ou goût désagréable : choisir des poissons très frais, bien les nettoyer, ne pas utiliser d’eau du robinet chlorée.
7. Bouillabaisse trop grasse : doser l’huile d’olive, écumer le gras en surface si besoin.
8. Manque de liant dans le bouillon : bien écraser les poissons de roche avant de filtrer pour extraire la gélatine naturelle.