Bœuf en daube

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 3 heures 0 minutes

Temps total : 3 heures 30 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 1,5 kg de bœuf à braiser (paleron, macreuse, gîte, joue)
• 1 litre de vin rouge corsé (Côtes-du-Rhône, Languedoc)
• 3 carottes
• 2 oignons
• 3 gousses d’ail
• 2 branches de céleri
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 zeste d’orange non traité (facultatif mais traditionnel)
• 100 g de lardons nature
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre du moulin
• 10 grains de poivre noir
• 2 clous de girofle
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate (optionnel, pour la couleur et la liaison)
• Quelques olives noires (facultatif, pour la touche provençale)

Instructions

1. La veille, coupez la viande en gros cubes (5-6 cm). Épluchez carottes et oignons, coupez-les en rondelles. Placez viande, carottes, oignons, céleri coupé, ail écrasé, bouquet garni, zeste d’orange, grains de poivre et clous de girofle dans un grand saladier. Couvrez avec le vin rouge. Filmez et laissez mariner 12 à 24h au frais. Cette étape attendrit la viande et développe les arômes.
2. Le lendemain, égouttez la viande (conservez la marinade et les légumes). Épongez les morceaux avec du papier absorbant pour favoriser la coloration. Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive. Saisissez la viande sur toutes les faces à feu vif, en plusieurs fois pour ne pas surcharger la cocotte. Réservez.
3. Dans la même cocotte, faites revenir les lardons, puis ajoutez les légumes de la marinade (carottes, oignons, céleri, ail). Faites suer 5 minutes à feu moyen. Ajoutez éventuellement le concentré de tomate et mélangez pour enrober les légumes.
4. Remettez la viande dans la cocotte. Versez la marinade filtrée (enlevez le bouquet garni et les épices si vous souhaitez une sauce plus douce). Salez modérément (le sel se concentre à la réduction). Portez à ébullition, écumez si besoin, puis couvrez et laissez mijoter à feu très doux 3 heures minimum (idéalement 4h), en remuant délicatement de temps en temps. La viande doit devenir fondante.
5. En fin de cuisson, rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez les olives noires et laissez infuser 10 minutes. Retirez le bouquet garni et le zeste d’orange. Servez bien chaud, accompagné de pâtes fraîches, pommes de terre vapeur ou polenta. La daube est encore meilleure réchauffée le lendemain.

Erreurs fréquentes

1. Viande sèche ou dure : la cuisson n’a pas été assez longue ou le feu était trop fort. Solution : prolonger la cuisson à feu très doux, la viande doit mijoter sans bouillir.
2. Sauce trop liquide : la réduction n’a pas été suffisante. Solution : ôter le couvercle en fin de cuisson et laisser réduire à feu doux, ou lier avec un peu de concentré de tomate.
3. Manque de goût : marinade trop courte ou oubli des aromates. Solution : respecter le temps de marinade et ne pas négliger le bouquet garni, le zeste d’orange et les épices.
4. Viande qui s’effiloche trop : morceaux coupés trop petits ou manipulation excessive. Solution : couper des cubes de 5-6 cm et remuer délicatement.
5. Plat trop salé : surdosage du sel ou des lardons. Solution : saler modérément en début de cuisson, rectifier en fin, et préférer des lardons nature.
6. Goût d’alcool trop prononcé : vin de mauvaise qualité ou cuisson trop courte. Solution : utiliser un vin de table correct et bien laisser mijoter pour évaporer l’alcool.
7. Légumes trop mous ou dissous : cuisson trop longue ou morceaux trop fins. Solution : couper les légumes en morceaux épais et surveiller leur texture en fin de cuisson.