Boeuf bourguignon

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 3 heures 0 minutes

Temps total : 3 heures 30 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 1,5 kg de paleron ou macreuse de boeuf (découpé en gros cubes de 4-5 cm)
• 150 g de lardons nature
• 1 bouteille (75 cl) de vin rouge corsé (Bourgogne ou Pinot noir)
• 3 carottes
• 2 oignons jaunes
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 250 g de champignons de Paris
• 20 petits oignons grelots
• 2 c. à soupe de farine
• 2 c. à soupe d’huile neutre (tournesol ou pépin de raisin)
• 30 g de beurre
• Sel, poivre du moulin

Instructions

1. La veille, placez les cubes de boeuf dans un grand saladier. Ajoutez les carottes coupées en rondelles, les oignons émincés, l’ail écrasé et le bouquet garni. Versez le vin rouge, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur 12 à 24h. Cette étape attendrit la viande et enrichit le goût.
2. Égouttez la viande en réservant la marinade et les légumes. Séchez soigneusement les morceaux de boeuf avec du papier absorbant : c’est crucial pour bien les saisir ensuite.
3. Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile. Saisissez les morceaux de boeuf sur toutes les faces, en plusieurs fois pour ne pas surcharger la cocotte. Réservez la viande.
4. Dans la même cocotte, faites revenir les lardons, puis ajoutez les légumes de la marinade. Faites suer 5 minutes. Remettez la viande, saupoudrez de farine, mélangez bien et faites légèrement roussir (cette étape, appelée ‘singer’, permet d’épaissir la sauce).
5. Versez la marinade filtrée (vin et aromates) sur la viande. Complétez avec un peu d’eau si nécessaire pour couvrir à hauteur. Ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez. Portez à ébullition, écumez si besoin, puis couvrez et laissez mijoter à feu très doux 2h30 à 3h. La viande doit devenir très tendre.
6. Pendant la cuisson, faites revenir les oignons grelots dans 10 g de beurre jusqu’à légère coloration. Réservez. Faites sauter les champignons émincés dans le reste du beurre. Ajoutez oignons et champignons dans la cocotte 30 minutes avant la fin de la cuisson.
7. En fin de cuisson, retirez le bouquet garni. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à découvert quelques minutes. Servez bien chaud, idéalement avec des pommes de terre vapeur, des pâtes fraîches ou une purée maison.

Erreurs fréquentes

1. Viande sèche ou dure : la cuisson n’a pas été assez longue ou le feu était trop fort. Solution : prolongez la cuisson à feu très doux, la viande doit mijoter lentement.
2. Sauce trop liquide : la farine n’a pas été assez torréfiée ou la sauce n’a pas réduit. Solution : faites réduire la sauce à découvert en fin de cuisson.
3. Goût acide ou trop fort en vin : vin de mauvaise qualité ou pas assez mijoté. Solution : utilisez un vin de qualité correcte, laissez bien mijoter pour évaporer l’alcool.
4. Viande bouillie et non dorée : la viande n’a pas été assez séchée ou la cocotte était surchargée. Solution : séchez bien la viande et saisissez-la en plusieurs fois.
5. Légumes trop mous : ajoutés trop tôt. Solution : ajoutez les oignons grelots et champignons seulement en fin de cuisson.
6. Manque de liant dans la sauce : oubli de la farine ou farine mal incorporée. Solution : saupoudrez la viande de farine et mélangez bien avant d’ajouter le liquide.