Velouté de champignons et crème
Ce velouté de champignons et crème est une soupe onctueuse, emblématique de la cuisine française, qui met en valeur la saveur profonde des champignons frais. Sa texture veloutée provient d’un juste équilibre entre légumes, bouillon et crème, sans excès de matières grasses. Cette recette, héritée de la tradition bourgeoise du XIXe siècle, est appréciée pour sa simplicité, son raffinement et sa capacité à réconforter. Elle se distingue par sa technique de liaison (roux ou fécule) et l’importance du mixage pour obtenir une texture parfaitement lisse. Accessible à tous, elle permet de varier les champignons selon la saison et d’adapter la crème pour une version plus légère.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps total : 40 minutes
Pour : 4 personnes
Ingrédients
- 500 g de champignons de Paris frais (ou mélange forestier)
- 1 oignon jaune moyen
- 1 gousse d’ail
- 30 g de beurre (ou 2 c. à soupe d’huile d’olive pour une version plus légère)
- 1 c. à soupe de farine ou 1 c. à soupe de fécule de maïs
- 75 cl de bouillon de volaille ou de légumes (maison ou faible en sel)
- 10 cl de crème fraîche entière (ou crème légère, ou crème végétale selon préférence)
- Sel fin
- Poivre du moulin
- Quelques brins de persil ou de ciboulette (facultatif, pour le service)
Instructions
- Nettoyez soigneusement les champignons sans les immerger dans l’eau (utilisez un pinceau ou un linge humide). Coupez-les en lamelles. Épluchez et émincez l’oignon. Pelez et hachez l’ail.
- Dans une grande casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez l’oignon et l’ail, faites-les revenir 2 à 3 minutes sans coloration pour libérer les arômes.
- Ajoutez les champignons. Faites-les sauter 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et commencent à dorer légèrement. Salez légèrement pour accélérer la déshydratation.
- Saupoudrez la farine (ou la fécule) sur les champignons. Mélangez bien pour enrober et cuire la farine 1 minute, sans la laisser brunir. Cette étape assure l’onctuosité du velouté.
- Versez progressivement le bouillon en remuant pour éviter les grumeaux. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 15 minutes à couvert.
- Mixez finement la soupe à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un blender (procédez en plusieurs fois si besoin, attention aux projections brûlantes). Passez éventuellement au chinois pour une texture ultra-lisse.
- Incorporez la crème hors du feu. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réchauffez doucement sans faire bouillir pour préserver la texture de la crème.
- Servez bien chaud, décoré de persil ou de ciboulette ciselée. Accompagnez éventuellement de croûtons maison.
Erreurs fréquentes
- Velouté granuleux ou grumeleux : mixez plus longuement et passez au chinois pour une texture lisse.
- Goût fade : n’hésitez pas à rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, ou à ajouter un peu de bouillon concentré.
- Champignons détrempés : ne les lavez pas à grande eau, préférez un nettoyage rapide au pinceau ou linge humide.
- Soupe trop liquide : prolongez la cuisson à découvert pour faire évaporer l’excès d’eau, ou ajoutez un peu de fécule diluée.
- Soupe trop épaisse : allongez avec un peu de bouillon chaud ou d’eau.
- Crème tranchée ou dissociée : incorporez la crème hors du feu et ne faites pas bouillir après ajout.
- Manque de goût de champignon : privilégiez des champignons bien frais et n’hésitez pas à mélanger plusieurs variétés.
- Soupe terne : ajoutez un filet de jus de citron ou un peu de persil frais pour raviver les saveurs.
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