Veau marengo au vin blanc
Le veau marengo au vin blanc est un grand classique de la cuisine française, revisité ici avec une sauce légère et parfumée. Ce plat mijoté, emblématique du patrimoine culinaire, trouve ses origines au début du XIXe siècle et doit son nom à la victoire de Napoléon à Marengo. Traditionnellement préparé avec du vin blanc, des tomates, des champignons et des aromates, il offre une viande fondante et une sauce savoureuse, idéale pour un repas convivial. Cette version met l’accent sur l’équilibre entre goût, texture et valeur nutritionnelle, tout en restant accessible à réaliser chez soi.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 1 heures 30 minutes
Temps total : 1 heures 55 minutes
Pour : 6 personnes
Ingrédients
- 1,2 kg d’épaule de veau (ou tendron, collier), coupée en gros cubes
- 2 oignons jaunes
- 2 gousses d’ail
- 3 carottes
- 250 g de champignons de Paris
- 400 g de tomates concassées (fraîches ou en boîte)
- 20 cl de vin blanc sec
- 40 cl de bouillon de volaille (maison ou faible en sel)
- 2 cuillères à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Sel fin
- Poivre du moulin
- Zeste d’un demi-citron (optionnel, pour la fraîcheur)
- Persil plat frais (pour le service)
Instructions
- Pelez et émincez les oignons. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles épaisses. Nettoyez les champignons et coupez-les en quartiers. Écrasez l’ail. Si vous utilisez des tomates fraîches, pelez-les et concassez-les.
- Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive à feu vif. Ajoutez les morceaux de veau sans les entasser (procédez en deux fois si besoin) et faites-les dorer sur toutes les faces. Salez légèrement. Retirez la viande et réservez.
- Dans la même cocotte, faites revenir les oignons et les carottes 5 minutes à feu moyen, en grattant bien les sucs de cuisson. Ajoutez l’ail écrasé et poursuivez 1 minute.
- Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez de farine (singer) et mélangez pour bien enrober. Laissez cuire 2 minutes pour torréfier la farine, ce qui épaissira la sauce. Déglacez avec le vin blanc, en grattant le fond pour dissoudre les sucs.
- Ajoutez les tomates concassées, le bouquet garni et le bouillon de volaille. Mélangez, portez à ébullition, puis baissez le feu. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1h15, en remuant de temps en temps. La viande doit devenir très tendre.
- Ajoutez les champignons 20 minutes avant la fin de la cuisson. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle pour la faire réduire.
- Retirez le bouquet garni. Ajoutez éventuellement un zeste de citron pour la fraîcheur. Parsemez de persil plat ciselé juste avant de servir. Accompagnez de pommes de terre vapeur, de riz ou de pâtes fraîches.
Erreurs fréquentes
- Viande sèche ou dure : la cuisson n’a pas été assez longue ou le feu était trop fort. Solution : prolongez la cuisson à feu doux, la viande doit mijoter lentement pour devenir fondante.
- Sauce trop liquide : la réduction n’a pas été suffisante. Solution : enlevez le couvercle et laissez mijoter à découvert jusqu’à obtenir la consistance désirée.
- Sauce trop épaisse : il y a eu trop de farine ou pas assez de liquide. Solution : ajoutez un peu de bouillon chaud et mélangez bien.
- Manque de goût : les sucs n’ont pas été bien déglacés ou le bouquet garni oublié. Solution : grattez bien le fond de la cocotte lors du déglaçage et n’omettez pas les aromates.
- Champignons spongieux : ajoutés trop tôt, ils ont trop cuit. Solution : incorporez-les seulement en fin de cuisson pour préserver leur texture.
- Goût acide : tomates de mauvaise qualité ou trop de vin blanc. Solution : choisissez des tomates mûres ou ajoutez une pincée de sucre pour corriger l’acidité.
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