Veau aux olives et vin
Le veau aux olives et vin est un classique de la cuisine méditerranéenne, apprécié pour sa viande tendre mijotée dans une sauce parfumée au vin blanc, tomates et olives vertes. Ce plat, originaire du sud de la France et d’Italie, incarne la convivialité et la générosité des tables familiales. Il séduit par l’équilibre entre l’acidité du vin, la douceur du veau et la légère amertume des olives. La recette proposée privilégie la simplicité et la justesse technique pour garantir une viande moelleuse, une sauce liée et des saveurs harmonieuses, tout en restant accessible à la maison. Elle met l’accent sur la maîtrise de la cuisson et l’assaisonnement, pour un résultat authentique et savoureux.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 1 heures 30 minutes
Temps total : 1 heures 50 minutes
Pour : 4 personnes
Ingrédients
- 800 g d’épaule de veau (ou quasi, coupée en gros cubes de 4 cm)
- 2 oignons jaunes moyens
- 2 gousses d’ail
- 2 carottes
- 2 branches de céleri
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 20 g de beurre
- 200 ml de vin blanc sec
- 400 g de tomates concassées (ou pulpe de tomate)
- 150 g d’olives vertes dénoyautées (type picholine ou manzanilla)
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Sel fin
- Poivre du moulin
- Zeste d’1/2 citron (facultatif)
- Persil plat frais (pour servir)
Instructions
- Pelez et émincez finement les oignons. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Émincez le céleri. Écrasez les gousses d’ail. Coupez le veau en cubes réguliers pour une cuisson homogène. Rincez les olives à l’eau claire pour retirer l’excès de saumure.
- Dans une cocotte large, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre à feu moyen-vif. Saisissez les morceaux de veau sur toutes les faces sans les entasser, en plusieurs fois si besoin. Salez légèrement. Réservez la viande sur une assiette.
- Dans la même cocotte, ajoutez les oignons, carottes et céleri. Faites revenir 5 minutes à feu moyen en grattant les sucs de viande. Ajoutez l’ail en fin de cuisson pour éviter qu’il ne brûle.
- Remettez le veau dans la cocotte. Versez le vin blanc, grattez bien le fond pour dissoudre les sucs. Laissez réduire 2 minutes. Ajoutez les tomates concassées, le bouquet garni, poivrez. Mélangez. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 1h15 à 1h30, jusqu’à ce que la viande soit très tendre. Remuez de temps en temps et surveillez l’évaporation : ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
- Ajoutez les olives 20 minutes avant la fin de la cuisson pour qu’elles parfument la sauce sans se déliter. En fin de cuisson, retirez le bouquet garni. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Pour une touche de fraîcheur, ajoutez le zeste de citron râpé hors du feu.
- Servez bien chaud, parsemé de persil plat ciselé. Accompagnez de pommes de terre vapeur, de riz ou de polenta pour absorber la sauce.
Erreurs fréquentes
- Viande sèche ou dure : la cuisson a été trop courte ou trop vive. Solution : cuire à feu doux et suffisamment longtemps, la viande doit être fondante.
- Sauce trop acide : les tomates ou le vin sont trop présents. Solution : ajouter une pincée de sucre ou un peu de beurre en fin de cuisson pour adoucir.
- Sauce trop liquide : évaporation insuffisante. Solution : retirer le couvercle en fin de cuisson et laisser réduire à feu moyen.
- Olives amères : elles n’ont pas été rincées. Solution : bien rincer les olives à l’eau claire avant utilisation.
- Manque de goût : oubli des sucs lors de la saisie ou assaisonnement insuffisant. Solution : bien dorer la viande et goûter régulièrement pour ajuster le sel et le poivre.
- Légumes croquants : ajoutés trop tard. Solution : les faire suer dès le début pour qu’ils fondent dans la sauce.
- Viande effilochée : morceaux trop petits ou trop cuits. Solution : couper des cubes de 4 cm et surveiller la cuisson.
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