Truffes au chocolat et zeste d’orange
Les truffes au chocolat et zeste d’orange sont une confiserie emblématique des fêtes de fin d’année, appréciée pour leur texture fondante et leur parfum subtil d’agrume. Cette recette, d’origine française, marie la richesse du chocolat noir à la fraîcheur du zeste d’orange, pour un équilibre parfait entre intensité et vivacité. Faciles à réaliser à la maison, elles permettent de maîtriser la qualité des ingrédients et d’adapter la recette à ses préférences (taux de cacao, alternatives végétales). Idéales pour offrir ou conclure un repas, ces truffes sont aussi un excellent exercice pour progresser en tempérage et en dosage des arômes.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Temps total : 2 heures 0 minutes
Pour : 25 truffes environ
Ingrédients
- 200 g de chocolat noir (minimum 64% de cacao, de qualité pâtissière)
- 100 ml de crème liquide entière (30% MG)
- 30 g de beurre doux
- 1 orange non traitée (zeste finement râpé)
- 20 g de cacao en poudre non sucré
- 1 pincée de sel fin
Instructions
- Cassez le chocolat en petits morceaux et placez-le dans un saladier résistant à la chaleur. Prélevez le zeste de l’orange à l’aide d’une microplane ou d’une râpe fine, en évitant la partie blanche (amer).
- Versez la crème liquide dans une petite casserole. Ajoutez la moitié du zeste d’orange et une pincée de sel. Portez à frémissement sur feu doux, sans faire bouillir, pour infuser les arômes.
- Versez la crème chaude, en la filtrant si besoin, sur le chocolat. Attendez 1 minute, puis mélangez délicatement à la maryse, du centre vers l’extérieur, jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante. Incorporez le beurre coupé en petits dés et le reste du zeste d’orange. Mélangez jusqu’à complète homogénéisation.
- Couvrez le saladier de film alimentaire au contact de la ganache. Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur au moins 1h30, jusqu’à ce que la ganache soit ferme mais malléable.
- Prélevez des portions de ganache à l’aide d’une cuillère à café. Roulez-les rapidement entre vos paumes pour former des boules régulières (évitez de trop chauffer la ganache avec vos mains). Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Versez le cacao en poudre dans une assiette creuse. Roulez chaque truffe dans le cacao pour bien les enrober. Tapotez légèrement pour retirer l’excédent.
- Placez les truffes au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Sortez-les 10 minutes avant dégustation pour qu’elles retrouvent leur fondant optimal.
Erreurs fréquentes
- Ganache granuleuse : Le chocolat n’a pas été assez émulsionné ou la crème était trop chaude. Solution : Mélangez doucement, ajoutez un peu de crème tiède et fouettez pour rattraper la texture.
- Truffes trop molles : La ganache n’a pas assez refroidi. Solution : Prolongez le temps au réfrigérateur ou ajoutez un peu de chocolat fondu pour raffermir.
- Truffes trop dures : La ganache a trop refroidi ou contient trop de chocolat. Solution : Laissez revenir à température ambiante quelques minutes avant de façonner.
- Goût d’orange trop discret : Zeste trop fin ou quantité insuffisante. Solution : Prélevez le zeste juste avant usage et ajustez selon votre goût.
- Goût amer : Zeste prélevé avec la partie blanche (ziste). Solution : Utilisez uniquement la couche colorée de l’orange.
- Truffes qui fondent à la manipulation : Mains trop chaudes ou pièce surchauffée. Solution : Travaillez rapidement, lavez-vous les mains à l’eau froide entre chaque série.
- Cacao qui ne tient pas : Truffes trop froides ou humides. Solution : Laissez-les revenir légèrement à température avant de les rouler dans le cacao.
0 commentaire