Terrine d’huîtres et poireaux

Informations sur la recette

Temps de préparation : 35 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

Temps total : 1 heures 15 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 24 huîtres creuses n°3 (bien fraîches)
• 3 poireaux moyens
• 3 œufs entiers
• 20 cl de crème liquide entière (ou 15 cl crème + 5 cl lait pour plus de légèreté)
• 1 échalote
• 1 c. à soupe de ciboulette ciselée (facultatif)
• 1 c. à soupe de beurre doux
• Sel fin
• Poivre blanc du moulin
• Quelques gouttes de jus de citron (optionnel)
• Papier cuisson

Instructions

1. Lavez soigneusement les poireaux pour éliminer toute trace de terre. Coupez les racines et la partie vert foncé. Émincez finement le blanc et le vert tendre. Faites-les suer à feu doux dans une poêle avec le beurre et une pincée de sel, jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants et sans coloration (environ 10-12 min). Égouttez-les soigneusement pour éviter l’excès d’eau dans la terrine.
2. Ouvrez les huîtres au dernier moment pour préserver leur fraîcheur. Récupérez leur eau dans un bol, filtrez-la à travers une passoire fine pour éliminer les éventuels débris de coquille. Détachez délicatement les huîtres de leur coquille. Réservez-les au frais. (Astuce : ouvrez les huîtres sur un torchon pour éviter de vous blesser et gardez la main protégée.)
3. Dans un saladier, fouettez les œufs avec la crème (et le lait si utilisé). Ajoutez l’échalote finement ciselée, la ciboulette, une pincée de sel (attention, l’eau d’huître est salée) et du poivre blanc. Incorporez l’eau d’huître filtrée (2 à 3 cuillères à soupe suffisent pour parfumer sans excès d’iode). Mélangez bien.
4. Chemisez un moule à cake de papier cuisson légèrement beurré pour faciliter le démoulage. Répartissez la moitié des poireaux au fond, disposez la moitié des huîtres, puis recouvrez du reste de poireaux et terminez par les huîtres restantes. Versez l’appareil à terrine par-dessus, en veillant à bien répartir les ingrédients. Tapotez légèrement le moule pour chasser les bulles d’air.
5. Préchauffez le four à 150°C (chaleur tournante). Placez la terrine dans un bain-marie (un plat plus grand rempli d’eau chaude à mi-hauteur du moule). Enfournez pour 35 à 40 minutes : la terrine doit être prise mais encore légèrement tremblotante au centre. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : elle doit ressortir propre. Laissez tiédir puis réfrigérez au moins 4 heures (idéalement une nuit) pour une bonne tenue à la découpe.
6. Démoulez délicatement la terrine sur un plat. Servez bien frais, en tranches épaisses, avec un filet de jus de citron, un tour de moulin à poivre et quelques herbes fraîches. Accompagnez d’une salade croquante ou de pain de seigle légèrement toasté.

Erreurs fréquentes

1. Terrine qui rend de l’eau à la découpe : Les poireaux n’ont pas été assez égouttés après cuisson. Solution : pressez-les dans une passoire fine ou un torchon propre pour éliminer l’excès d’humidité.
2. Huîtres caoutchouteuses : Cuisson trop longue ou four trop chaud. Solution : respectez la température douce (150°C) et surveillez la cuisson, la terrine doit rester moelleuse.
3. Terrine qui ne se tient pas : Problème de proportion œufs/crème ou temps de repos insuffisant. Solution : respectez les quantités et laissez bien refroidir plusieurs heures au réfrigérateur.
4. Goût trop salé : Trop d’eau d’huître ajoutée ou excès de sel. Solution : goûtez l’appareil avant cuisson et dosez l’eau d’huître avec parcimonie.
5. Démoulage difficile : Oubli du papier cuisson ou démoulage trop précoce. Solution : chemisez le moule et attendez que la terrine soit bien froide avant de démouler.
6. Huîtres ouvertes trop tôt : Elles perdent leur fraîcheur et leur texture. Solution : ouvrez-les juste avant de les incorporer à la terrine.