Tarte au chocolat et caramel beurre salé
La tarte au chocolat et caramel beurre salé est un classique de la pâtisserie française, alliant la richesse d’un chocolat noir intense à la douceur d’un caramel onctueux relevé d’une pointe de sel. Cette recette, héritée de la tradition bretonne du caramel au beurre salé, séduit par son équilibre entre gourmandise et élégance. Elle met en valeur la justesse des textures : une pâte sablée croustillante, un caramel fondant et une ganache soyeuse. Accessible à tout amateur de cuisine maison, elle demande rigueur et précision, mais offre un résultat digne d’une grande table. Parfaite pour un dessert raffiné ou un goûter d’exception, elle se prête à des variantes (noisettes, fleur de sel, chocolat au lait) tout en restant fidèle à l’esprit d’origine.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps total : 1 heures 5 minutes
Pour : 8 parts
Ingrédients
- Pour la pâte sablée :
- 200 g de farine de blé T55
- 100 g de beurre doux froid
- 80 g de sucre glace
- 1 œuf moyen
- 1 pincée de sel fin
- Pour le caramel beurre salé :
- 120 g de sucre en poudre
- 60 g de beurre demi-sel (ou doux + 1/2 c. à café de fleur de sel)
- 100 ml de crème liquide entière (30% MG)
- Pour la ganache au chocolat :
- 180 g de chocolat noir (64-70% cacao)
- 150 ml de crème liquide entière
- 30 g de beurre doux
- Fleur de sel (optionnel, pour la finition)
Instructions
- 1. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Ajoutez le beurre froid coupé en dés. Sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Incorporez l’œuf et amalgamez rapidement sans trop travailler la pâte. Formez une boule, aplatissez-la légèrement, filmez et réservez 30 min au réfrigérateur.
- 2. Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante). Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Foncez un moule à tarte (22-24 cm), piquez le fond à la fourchette. Recouvrez de papier cuisson et de billes de cuisson (ou légumes secs). Enfournez 15 min, retirez les billes et poursuivez 8-10 min jusqu’à légère coloration. Laissez refroidir.
- 3. Dans une casserole à fond épais, versez le sucre en trois fois sur feu moyen, sans remuer, jusqu’à obtenir un caramel ambré. Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux puis la crème chaude en filet (attention aux projections). Remettez sur feu doux et mélangez jusqu’à consistance lisse. Laissez tiédir 10 min.
- 4. Versez le caramel tiède sur le fond de tarte refroidi. Étalez uniformément. Placez au réfrigérateur 20 min pour figer légèrement.
- 5. Hachez le chocolat et placez-le dans un saladier. Portez la crème à frémissement, versez-la en trois fois sur le chocolat en émulsionnant à la maryse. Ajoutez le beurre en dés, mélangez jusqu’à texture lisse et brillante.
- 6. Versez la ganache sur le caramel figé. Lissez la surface. Tapotez légèrement le moule pour chasser les bulles d’air. Laissez prendre à température ambiante 1h ou au réfrigérateur 30 min (pas plus pour éviter que la ganache ne fige trop).
- 7. Saupoudrez d’une pincée de fleur de sel juste avant de servir. Dégustez à température ambiante pour profiter de la texture fondante.
Erreurs fréquentes
- Pâte sablée trop dure ou cassante : Ne pas trop travailler la pâte, respecter le temps de repos au froid.
- Fond de tarte détrempé : Bien cuire la pâte à blanc et laisser refroidir avant de garnir.
- Caramel qui cristallise : Utiliser une casserole propre, ne pas remuer le sucre pendant la cuisson.
- Caramel trop liquide ou trop épais : Respecter les proportions crème/sucre/beurre et la température de cuisson.
- Ganache tranchée ou granuleuse : Verser la crème chaude en plusieurs fois sur le chocolat, bien émulsionner.
- Ganache trop dure : Ne pas mettre la tarte trop longtemps au réfrigérateur, sortir 20 min avant dégustation.
- Caramel qui déborde : Laisser figer le caramel avant de verser la ganache.
- Chocolat de mauvaise qualité : Privilégier un chocolat de couverture à 64-70% pour une texture et un goût optimaux.
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