Suprême de volaille aux champignons et vin blanc

Informations sur la recette

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Temps total : 45 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 4 suprêmes de volaille (blancs de poulet avec peau, idéalement fermiers)
• 300 g de champignons de Paris ou mélange forestier (girolles, pleurotes, shiitakés…)
• 1 échalote
• 15 cl de vin blanc sec (type chardonnay ou sauvignon)
• 15 cl de crème fraîche entière (ou crème légère pour une version plus digeste)
• 20 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile neutre (tournesol ou pépin de raisin)
• 1 branche de thym frais
• Sel fin
• Poivre du moulin
• Persil plat frais (facultatif, pour la finition)

Instructions

1. Nettoyez soigneusement les champignons sans les immerger dans l’eau (utilisez un pinceau ou un linge humide). Coupez-les en lamelles régulières. Épluchez et ciselez finement l’échalote. Sortez les suprêmes du réfrigérateur 10 minutes avant cuisson pour éviter un choc thermique.
2. Salez et poivrez les suprêmes côté chair. Faites chauffer l’huile et la moitié du beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Déposez les suprêmes côté peau, laissez dorer 3 à 4 minutes sans les déplacer pour obtenir une peau bien croustillante. Retournez-les, ajoutez le thym, poursuivez la cuisson 2 minutes côté chair. Réservez les suprêmes sur une assiette, couvrez légèrement de papier aluminium.
3. Dans la même poêle, ajoutez le reste du beurre. Faites revenir l’échalote 1 minute sans coloration, puis ajoutez les champignons. Salez légèrement pour qu’ils rendent leur eau. Faites sauter à feu vif jusqu’à évaporation complète de l’eau et légère coloration (environ 5 à 7 minutes).
4. Déglacez la poêle avec le vin blanc, grattez bien les sucs au fond. Laissez réduire de moitié à feu moyen (3 à 4 minutes). Ajoutez la crème, mélangez, rectifiez l’assaisonnement. Laissez mijoter 2 minutes pour obtenir une sauce nappante.
5. Remettez les suprêmes dans la poêle, côté peau vers le haut, nappez-les de sauce. Couvrez et laissez cuire à feu doux 5 à 7 minutes selon l’épaisseur, jusqu’à ce que la volaille soit juste cuite (elle doit rester juteuse).
6. Dressez chaque suprême sur une assiette chaude, nappez généreusement de sauce aux champignons. Parsemez de persil plat ciselé si désiré. Servez aussitôt, accompagné de riz pilaf, de pommes de terre vapeur ou de légumes verts.

Erreurs fréquentes

1. Volaille sèche : solution : Ne pas surcuire les suprêmes, les sortir du réfrigérateur à l’avance et couvrir pendant le repos pour préserver le moelleux.
2. Sauce trop liquide : solution : Laisser réduire le vin blanc suffisamment avant d’ajouter la crème, et prolonger la réduction si besoin après ajout de la crème.
3. Champignons spongieux : solution : Ne pas les laver à grande eau, les saisir à feu vif pour évaporer rapidement l’eau de végétation.
4. Peau non croustillante : solution : Bien sécher les suprêmes avant cuisson, ne pas déplacer la volaille lors de la première saisie.
5. Sauce fade : solution : Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, utiliser un vin blanc de qualité et éventuellement un peu de fond de volaille.
6. Champignons trop foncés ou brûlés : solution : Remuer régulièrement et surveiller la coloration, baisser le feu si nécessaire.
7. Crème qui tranche : solution : Utiliser une crème entière ou bien tempérer la crème avant de l’ajouter, éviter l’ébullition forte après ajout.