Soupe de homard et légumes

Informations sur la recette

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 1 heures 10 minutes

Temps total : 1 heures 50 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 1 homard vivant de 600 à 800 g (ou 2 petits homards surgelés, décongelés)
• 2 carottes moyennes
• 1 poireau
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 1 petite pomme de terre (type Charlotte)
• 1 tomate mûre
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 10 cl de vin blanc sec
• 1,2 L d’eau
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de cognac (facultatif)
• Quelques grains de poivre noir
• Sel fin
• Poivre du moulin

Instructions

1. Si le homard est vivant, plongez-le 1 minute dans de l’eau bouillante salée pour l’endormir, puis coupez-le en deux dans la longueur à l’aide d’un couteau solide. Récupérez la chair de la queue et des pinces, réservez-la au frais. Conservez la tête, la carapace et les pattes pour le bouillon.
2. Épluchez et lavez tous les légumes. Coupez les carottes, le poireau, le céleri, l’oignon, l’échalote et la pomme de terre en petits dés. Écrasez la gousse d’ail. Mondez la tomate (plongez-la 10 secondes dans l’eau bouillante, pelez-la) et coupez-la en dés.
3. Dans une grande casserole, faites chauffer l’huile d’olive. Ajoutez les carapaces, têtes et pattes de homard. Faites-les revenir à feu vif 5 minutes en écrasant légèrement pour libérer les sucs. Flambez au cognac si vous le souhaitez (attention à la sécurité).
4. Ajoutez l’oignon, l’échalote, l’ail, le céleri, le poireau et les carottes. Faites suer 5 minutes à feu moyen sans coloration. Incorporez la tomate, le concentré de tomate et la pomme de terre. Mélangez bien.
5. Versez le vin blanc, laissez réduire de moitié. Ajoutez l’eau, le bouquet garni, les grains de poivre et une pincée de sel. Portez à ébullition, écumez si besoin, puis laissez mijoter à petits frémissements 45 minutes à découvert.
6. Retirez les carapaces et le bouquet garni à l’aide d’une écumoire. Mixez finement le reste des légumes et le bouillon à l’aide d’un mixeur plongeant. Passez la soupe au chinois ou à la passoire fine pour obtenir une texture lisse. Rectifiez l’assaisonnement.
7. Coupez la chair de homard en médaillons. Plongez-les dans la soupe frémissante 2 à 3 minutes juste avant de servir, pour les réchauffer sans les surcuire (la chair doit rester tendre).
8. Répartissez la soupe dans des assiettes creuses, disposez les morceaux de homard dessus. Ajoutez éventuellement quelques herbes fraîches (persil plat, cerfeuil) et un filet d’huile d’olive. Servez aussitôt.

Erreurs fréquentes

1. Homard trop cuit : Plongez la chair dans la soupe seulement 2-3 minutes, jamais plus, pour éviter qu’elle ne devienne caoutchouteuse.
2. Soupe trop fade : Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre en fin de cuisson, le homard supporte bien un assaisonnement franc.
3. Texture granuleuse : Passez la soupe au chinois ou à la passoire fine après mixage pour obtenir une texture parfaitement lisse.
4. Soupe trop grasse : Dosez l’huile d’olive avec parcimonie, n’ajoutez pas de crème inutilement, la saveur du homard doit rester dominante.
5. Odeur forte ou amère : Ne faites pas brûler les carapaces lors de la première étape, surveillez la coloration et remuez régulièrement.
6. Chair de homard sèche : Réservez la chair au frais et ne la cuisez qu’au dernier moment, juste avant de servir.
7. Bouillon trouble : Écumez soigneusement lors de la cuisson du bouillon pour une soupe limpide et élégante.