Rôti de veau à la crème et aux champignons

Informations sur la recette

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 1 heures 10 minutes

Temps total : 1 heures 30 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 1 rôti de veau (1,2 à 1,5 kg, dans le quasi ou l’épaule)
• 500 g de champignons de Paris (ou mélange forestier : cèpes, girolles, pleurotes)
• 30 cl de crème fraîche épaisse (ou crème liquide entière)
• 1 oignon jaune
• 2 gousses d’ail
• 20 cl de bouillon de volaille (maison ou faible en sel)
• 10 cl de vin blanc sec
• 2 cuillères à soupe d’huile neutre (tournesol ou pépin de raisin)
• 30 g de beurre
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• Sel fin
• Poivre du moulin

Instructions

1. Sortez le rôti de veau du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu’il soit à température ambiante (meilleure cuisson). Nettoyez les champignons sans les immerger : brossez-les ou essuyez-les avec un linge humide, puis émincez-les. Épluchez et ciselez l’oignon. Pelez, dégermez et hachez l’ail.
2. Dans une cocotte large, faites chauffer l’huile et le beurre à feu moyen-vif. Saisissez le rôti de veau sur toutes ses faces pour obtenir une belle coloration dorée (environ 8 minutes). Ne le piquez pas pour éviter de perdre les sucs. Salez et poivrez. Réservez le rôti sur une assiette.
3. Dans la même cocotte, faites revenir l’oignon ciselé 2 minutes à feu moyen, puis ajoutez l’ail haché. Déglacez avec le vin blanc en grattant bien les sucs au fond. Laissez réduire de moitié.
4. Remettez le rôti dans la cocotte. Ajoutez le bouillon, le thym et le laurier. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 45 à 55 minutes (retournez à mi-cuisson). La viande doit rester moelleuse : surveillez la cuisson, un rôti trop cuit devient sec.
5. Pendant ce temps, faites sauter les champignons dans une poêle chaude sans matière grasse pour qu’ils rendent leur eau. Égouttez si besoin, puis ajoutez une noix de beurre, salez, poivrez et faites dorer 5 minutes. Réservez.
6. Quand le rôti est cuit, sortez-le de la cocotte et enveloppez-le dans du papier aluminium pour qu’il repose. Filtrez le jus de cuisson si besoin, retirez thym et laurier. Faites réduire le jus à feu vif pour concentrer les saveurs (5 à 10 minutes). Ajoutez la crème, mélangez, puis incorporez les champignons. Rectifiez l’assaisonnement. Laissez mijoter 5 minutes pour lier la sauce.
7. Découpez le rôti en tranches épaisses. Nappez de sauce aux champignons. Servez aussitôt, accompagné de tagliatelles fraîches, d’un riz pilaf ou de légumes de saison. Parsemez éventuellement de persil frais ciselé pour la touche finale.

Erreurs fréquentes

1. Rôti sec : solution : surveillez la cuisson, ne dépassez pas 68°C à cœur, laissez reposer la viande sous aluminium pour détendre les fibres.
2. Sauce trop liquide : solution : faites réduire le jus avant d’ajouter la crème, ou liez avec une cuillère à café de fécule diluée à froid.
3. Champignons spongieux : solution : faites-les sauter à sec pour évacuer l’eau avant de les dorer au beurre.
4. Manque de goût : solution : ne négligez pas la coloration du rôti et la réduction du jus, ajustez l’assaisonnement en fin de cuisson.
5. Sauce tranchée (crème qui graine) : solution : incorporez la crème hors du feu ou à feu doux, évitez l’ébullition après ajout.
6. Rôti mal découpé : solution : laissez reposer la viande, utilisez un couteau bien aiguisé, tranchez perpendiculairement aux fibres.