Risotto aux asperges et vin blanc

Informations sur la recette

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Temps total : 50 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 320 g de riz arborio ou carnaroli
• 500 g d’asperges vertes fraîches
• 1 oignon jaune moyen
• 1 litre de bouillon de légumes (maison ou faible en sel)
• 12 cl de vin blanc sec
• 40 g de parmesan râpé (ou pecorino pour une variante)
• 30 g de beurre (ou huile d’olive pour une version plus légère)
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel fin
• Poivre du moulin
• Zeste de citron (optionnel, pour la fraîcheur)

Instructions

1. Laver les asperges. Couper l’extrémité dure (environ 2-3 cm). Peler légèrement la base si elle est fibreuse. Couper les pointes (5 cm) et les réserver. Tailler les tiges en tronçons de 1 cm.
2. Porter une casserole d’eau salée à ébullition. Plonger d’abord les tronçons 3 minutes, puis ajouter les pointes pour 2 minutes supplémentaires. Égoutter, rafraîchir sous l’eau froide pour fixer la couleur. Réserver.
3. Faire chauffer le bouillon de légumes dans une casserole, le maintenir frémissant à feu doux pendant toute la préparation.
4. Émincer finement l’oignon. Dans une grande sauteuse, chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive. Ajouter l’oignon, le faire revenir à feu doux 5 minutes sans coloration : il doit devenir translucide.
5. Ajouter le riz dans la sauteuse. Mélanger 2 minutes à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne nacré (légèrement translucide sur les bords).
6. Verser le vin blanc sec. Mélanger jusqu’à complète évaporation (le riz doit absorber le vin, ce qui apporte acidité et parfum).
7. Ajouter une louche de bouillon chaud. Mélanger doucement et laisser le riz absorber le liquide avant d’ajouter la suivante. Répéter l’opération, louche après louche, pendant 16 à 18 minutes. Remuer régulièrement pour libérer l’amidon et obtenir une texture crémeuse.
8. À mi-cuisson (après 8-10 minutes), incorporer les tronçons d’asperges. Ajouter les pointes 3 minutes avant la fin pour préserver leur texture.
9. Quand le riz est cuit (al dente, crémeux mais non collant), couper le feu. Ajouter le beurre froid en dés et le parmesan râpé. Mélanger énergiquement pour lier le risotto (c’est la mantecatura). Ajuster l’assaisonnement en sel et poivre. Ajouter un peu de zeste de citron si désiré.
10. Dresser immédiatement dans des assiettes chaudes. Parsemer éventuellement de copeaux de parmesan et d’un filet d’huile d’olive. Déguster sans attendre pour profiter de la texture parfaite.

Erreurs fréquentes

1. Riz trop cuit ou pâteux : Ne pas ajouter tout le bouillon d’un coup, surveiller la cuisson et goûter régulièrement. Le riz doit rester légèrement ferme (al dente).
2. Manque de crémeux : Remuer régulièrement pendant la cuisson pour libérer l’amidon, et bien réaliser la mantecatura (ajout du beurre et du parmesan hors du feu).
3. Asperges filandreuses : Bien peler la base si elle est épaisse, ne pas surcuire les pointes pour préserver leur texture.
4. Riz collant ou sec : Respecter la proportion riz/bouillon, ajouter le liquide progressivement et ajuster la quantité selon l’absorption.
5. Goût trop acide : Utiliser un vin blanc sec mais pas trop acide, et bien laisser évaporer l’alcool avant d’ajouter le bouillon.
6. Oignon brûlé : Faire suer à feu doux sans coloration, sinon le goût sera amer.
7. Manque de saveur : Utiliser un bouillon de qualité, idéalement maison, et ajuster l’assaisonnement en fin de cuisson.
8. Risotto trop salé : Utiliser un bouillon peu salé et saler en fin de cuisson seulement après avoir ajouté le parmesan.