Risotto au vin blanc et champignons

Informations sur la recette

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Temps total : 45 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 320 g de riz arborio ou carnaroli
• 400 g de champignons de Paris (ou mélange forestier frais)
• 1 oignon jaune moyen
• 2 gousses d’ail
• 10 cl de vin blanc sec (type sauvignon ou pinot grigio)
• 1 L de bouillon de légumes chaud (maison ou faible en sel)
• 40 g de parmesan râpé (ou levure maltée pour version végétalienne)
• 30 g de beurre (ou huile d’olive pour version végétale)
• 2 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
• Poivre noir du moulin
• Sel fin
• Quelques brins de persil plat frais

Instructions

1. Nettoyez soigneusement les champignons sans les immerger dans l’eau (utilisez un pinceau ou un linge humide). Coupez-les en lamelles. Émincez finement l’oignon et l’ail. Préparez le bouillon et maintenez-le frémissant à feu doux.
2. Dans une grande sauteuse, faites chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les champignons, salez légèrement et faites-les revenir à feu vif jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et commencent à dorer (environ 5-7 min). Réservez-les sur une assiette.
3. Dans la même sauteuse, ajoutez le reste d’huile d’olive et le beurre. Faites fondre à feu moyen, puis ajoutez l’oignon et l’ail. Faites-les suer sans coloration pendant 2-3 min : ils doivent devenir translucides, pas dorés.
4. Ajoutez le riz et mélangez bien pour l’enrober de matière grasse. Faites-le revenir 2 min jusqu’à ce qu’il devienne nacré (translucide sur les bords). Cette étape est cruciale pour obtenir un risotto crémeux.
5. Versez le vin blanc sur le riz. Mélangez et laissez évaporer presque complètement l’alcool (2-3 min). Le vin doit parfumer le riz sans dominer.
6. Ajoutez une louche de bouillon chaud. Mélangez doucement et laissez le riz absorber le liquide avant d’en rajouter. Répétez l’opération, louche après louche, en remuant régulièrement, pendant 16 à 18 min. Le riz doit rester légèrement ferme au cœur (al dente) et la texture crémeuse.
7. À mi-cuisson (après 8-10 min), incorporez les champignons réservés. Continuez la cuisson en ajoutant du bouillon au fur et à mesure.
8. Quand le riz est cuit, retirez du feu. Ajoutez le parmesan râpé (ou levure maltée), rectifiez l’assaisonnement en sel et poivrez généreusement. Mélangez énergiquement pour obtenir une texture onctueuse (c’est la mantecatura). Couvrez et laissez reposer 2 min.
9. Servez immédiatement dans des assiettes creuses. Parsemez de persil plat ciselé et, si désiré, d’un filet d’huile d’olive. Dégustez sans attendre pour profiter de la texture parfaite.

Erreurs fréquentes

1. Riz trop cuit : Goûtez régulièrement et arrêtez la cuisson dès qu’il est al dente, le risotto continue de cuire hors du feu.
2. Riz collant ou pâteux : Ajoutez le bouillon progressivement, ne versez jamais tout d’un coup et ne cessez pas de remuer.
3. Manque de crémeux : Respectez la mantecatura (ajout de beurre et parmesan hors du feu) et ne laissez pas le risotto reposer trop longtemps avant de servir.
4. Champignons spongieux : Ne les lavez pas à grande eau, préférez un nettoyage rapide et une cuisson à feu vif.
5. Goût d’alcool trop prononcé : Laissez bien évaporer le vin blanc avant d’ajouter le bouillon.
6. Risotto fade : Salez le bouillon et rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson, le parmesan apporte aussi du goût.
7. Riz qui attache : Utilisez une sauteuse à fond épais et remuez régulièrement pour éviter que le riz ne colle.
8. Texture trop liquide ou trop sèche : Ajustez la quantité de bouillon en fin de cuisson pour obtenir une consistance crémeuse, ni soupe ni bloc.