Risotto au homard et petits pois

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 35 minutes

Temps total : 1 heures 5 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 1 homard vivant de 600-700 g (ou 2 queues de homard surgelées de qualité)
• 320 g de riz Carnaroli ou Arborio
• 1 oignon jaune moyen
• 120 ml de vin blanc sec
• 1 litre de bouillon de crustacés (maison ou reconstitué, non salé)
• 150 g de petits pois frais ou surgelés
• 40 g de parmesan râpé (optionnel pour une version plus iodée)
• 30 g de beurre doux
• 2 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 1 branche de céleri
• 1 carotte
• 1 feuille de laurier
• Quelques brins d’aneth ou de ciboulette (facultatif)
• Sel fin, poivre du moulin

Instructions

1. Si vous utilisez un homard vivant, plongez-le 2 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée pour le tuer et le raidir. Égouttez, décortiquez soigneusement la chair (queue, pinces) et réservez-la au frais. Conservez la carapace pour le bouillon. Si vous utilisez des queues surgelées, faites-les décongeler doucement au réfrigérateur puis pochez-les 2 minutes dans de l’eau frémissante.
2. Dans une casserole, faites revenir la carapace du homard avec la carotte, le céleri, la feuille de laurier et un filet d’huile d’olive. Mouillez avec 1,2 L d’eau froide, portez à frémissement et laissez cuire 20 minutes à petits bouillons. Filtrez et gardez le bouillon chaud sur feu doux.
3. Émincez finement l’oignon. Préparez les petits pois : s’ils sont frais, écaillez-les ; s’ils sont surgelés, rincez-les sous l’eau froide. Coupez la chair du homard en gros morceaux, en gardant quelques médaillons pour le dressage.
4. Dans une sauteuse large, faites chauffer l’huile d’olive. Ajoutez l’oignon et faites-le suer sans coloration 2-3 minutes. Ajoutez le riz et nacrez-le (remuez jusqu’à ce qu’il devienne translucide, 1-2 minutes). Déglacez avec le vin blanc, laissez évaporer presque complètement.
5. Ajoutez une louche de bouillon chaud, mélangez doucement. Dès que le liquide est absorbé, ajoutez une nouvelle louche. Continuez ainsi, à feu moyen-doux, en remuant régulièrement, pendant 15-18 minutes. À mi-cuisson (après 8-9 minutes), incorporez les petits pois.
6. Quand le riz est crémeux mais encore légèrement ferme (al dente), ajoutez la chair de homard (gardez les plus beaux morceaux pour le dressage). Mélangez délicatement pour ne pas briser la chair. Hors du feu, incorporez le beurre froid en morceaux et, si souhaité, le parmesan. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
7. Servez immédiatement dans des assiettes creuses chaudes. Disposez les médaillons de homard réservés sur le dessus, parsemez d’herbes fraîches. Le risotto doit être onctueux, ni sec ni liquide. Dégustez sans attendre pour profiter de la texture parfaite.

Erreurs fréquentes

1. Riz trop cuit ou pâteux : surveillez la cuisson, goûtez régulièrement, arrêtez dès qu’il est al dente.
2. Riz sec ou collant : ajoutez le bouillon progressivement, ne versez pas tout d’un coup, remuez doucement.
3. Homard caoutchouteux : ne le cuisez pas trop longtemps, ajoutez-le en fin de cuisson juste pour le réchauffer.
4. Manque de goût : utilisez un bouillon maison ou de qualité, ne salez qu’en fin de cuisson pour éviter l’excès.
5. Riz non nacré : prenez le temps de bien enrober le riz dans la matière grasse avant d’ajouter le vin.
6. Petits pois ternes ou trop mous : incorporez-les à mi-cuisson pour qu’ils restent verts et croquants.
7. Risotto trop riche ou lourd : dosez le beurre et le parmesan, vous pouvez alléger en remplaçant une partie par un filet d’huile d’olive.
8. Homard mal décortiqué : utilisez des ciseaux à crustacés et prenez votre temps pour ne pas perdre de chair.