Quenelles de poisson et sauce béchamel
Les quenelles de poisson, spécialité lyonnaise, sont de délicates bouchées moelleuses à base de chair de poisson et d’une pâte à choux légère, nappées d’une sauce béchamel onctueuse. Cette recette allie finesse, tradition et équilibre nutritionnel, tout en restant accessible à la cuisine maison. Elle met en valeur la texture aérienne des quenelles et la douceur de la béchamel, pour un plat réconfortant et raffiné. L’origine des quenelles remonte au XIXe siècle à Lyon, où elles étaient initialement préparées avec de la brochet, un poisson d’eau douce abondant dans la région.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Temps total : 1 heures 15 minutes
Pour : 4 personnes
Ingrédients
- 300 g de filet de poisson blanc (brochet, merlu, cabillaud ou sandre, sans arêtes ni peau)
- 60 g de beurre doux
- 60 g de farine
- 25 cl de lait entier
- 2 œufs entiers + 1 blanc
- Sel fin, poivre blanc
- Noix de muscade
- Pour la béchamel :
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 50 cl de lait entier
- Sel, poivre, muscade
- Optionnel : 30 g de gruyère râpé pour gratiner
Instructions
- Dans une casserole, faites fondre 60 g de beurre à feu doux. Ajoutez 60 g de farine d’un coup, mélangez vivement à la spatule pour obtenir un roux blond. Versez 25 cl de lait froid en filet, en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux. Salez, poivrez, ajoutez une pincée de muscade. Faites épaissir à feu moyen jusqu’à obtenir une pâte lisse et épaisse qui se détache des parois. Laissez tiédir 10 minutes.
- Mixez finement le poisson bien épongé. Incorporez la panade tiédie, puis les œufs entiers et le blanc, un à un, en mixant entre chaque ajout. Rectifiez l’assaisonnement. La pâte doit être souple, homogène et légèrement collante.
- Faites chauffer une grande casserole d’eau salée sans la porter à ébullition (petits frémissements). Avec deux cuillères à soupe humides, formez des quenelles ovales. Plongez-les délicatement dans l’eau. Laissez pocher 10 à 12 minutes : elles doivent gonfler et remonter à la surface. Égouttez-les sur un linge propre.
- Dans une casserole, faites fondre 40 g de beurre. Ajoutez 40 g de farine, mélangez 1 minute. Versez 50 cl de lait froid progressivement en fouettant. Salez, poivrez, ajoutez une pincée de muscade. Faites épaissir à feu doux jusqu’à obtenir une sauce nappante et lisse.
- Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante). Disposez les quenelles dans un plat à gratin beurré. Nappez-les généreusement de béchamel. Parsemez éventuellement de gruyère râpé. Enfournez 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et la sauce bouillonnante.
- Servez chaud, accompagné d’une salade verte ou de légumes vapeur pour un repas équilibré. Les quenelles peuvent être préparées à l’avance et gratinées au dernier moment.
Erreurs fréquentes
- Quenelles qui se délitent à la cuisson : la pâte était trop liquide ou l’eau trop bouillante. Solution : bien respecter les proportions, pocher à frémissement, pas à ébullition.
- Pâte à quenelle grumeleuse : la panade n’a pas été assez travaillée ou le lait ajouté trop vite. Solution : incorporer le lait progressivement et bien fouetter.
- Quenelles trop denses : excès de farine ou panade trop sèche. Solution : surveiller la cuisson de la panade, ne pas surdoser la farine.
- Béchamel avec des grumeaux : le lait n’a pas été ajouté assez progressivement ou la farine n’a pas été bien mélangée au beurre. Solution : fouetter énergiquement et filtrer si besoin.
- Quenelles fades : manque d’assaisonnement. Solution : goûter la pâte crue (attention aux œufs crus) et rectifier sel, poivre, muscade.
- Quenelles qui n’ont pas gonflé : pâte trop froide ou trop compacte. Solution : laisser la panade tiédir mais pas refroidir complètement avant d’incorporer le poisson et les œufs.
- Dessus du gratin sec ou brûlé : four trop chaud ou cuisson trop longue. Solution : surveiller la coloration, couvrir d’un papier aluminium si besoin.
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