Quenelles de brochet en sauce au vin blanc
Les quenelles de brochet en sauce au vin blanc sont un grand classique de la gastronomie lyonnaise, alliant la finesse du poisson à la gourmandise d’une sauce crémeuse et parfumée. Cette recette, emblématique des tables bourgeoises du XIXe siècle, met en valeur la texture aérienne des quenelles, obtenue par un savant mélange de chair de brochet, de panade et d’œufs. La sauce au vin blanc, subtilement relevée d’échalotes et de champignons, apporte fraîcheur et profondeur. Accessible à qui prend le temps de suivre chaque étape, ce plat offre un équilibre parfait entre tradition, plaisir gustatif et apports nutritionnels (protéines maigres, modération des matières grasses).
Informations sur la recette
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Temps total : 1 heures 25 minutes
Pour : 4 personnes
Ingrédients
- 400 g de chair de brochet (désarêtée)
- 100 g de beurre doux
- 120 g de farine de blé
- 25 cl de lait entier
- 3 œufs entiers
- Sel fin, poivre blanc
- Noix de muscade
- 1 litre de bouillon de volaille (maison ou faible en sel)
- 250 g de champignons de Paris
- 2 échalotes
- 20 cl de vin blanc sec (type Mâcon ou Bourgogne aligoté)
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 1 c. à soupe d’huile neutre
- Jus de citron (facultatif)
- Ciboulette ou persil plat (pour le service)
Instructions
- Dans une casserole, faire fondre 60 g de beurre. Ajouter la farine et cuire 2 min en remuant (sans coloration). Verser le lait froid d’un coup, fouetter vivement pour éviter les grumeaux. Cuire à feu doux jusqu’à obtenir une pâte épaisse qui se détache des parois. Saler, poivrer, râper un peu de muscade. Laisser tiédir.
- Mixer finement la chair de brochet bien froide. Ajouter la panade tiédie, puis les œufs un à un en mixant entre chaque. Rectifier l’assaisonnement. La pâte doit être lisse, souple et homogène. Si elle est trop ferme, ajouter un peu de lait.
- Avec deux cuillères à soupe humides, former des quenelles ovales. Les déposer sur une plaque légèrement farinée. Astuce : travailler rapidement pour éviter que la pâte ne colle.
- Porter le bouillon de volaille à frémissement (jamais d’ébullition franche). Plonger délicatement les quenelles. Lorsqu’elles remontent à la surface (environ 10 min), les égoutter sur un linge propre.
- Émincer les échalotes et les champignons. Les faire suer dans une sauteuse avec l’huile et 20 g de beurre, sans coloration. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire de moitié. Ajouter la crème, saler, poivrer, laisser mijoter 5 min. Mixer la sauce si désiré pour plus de finesse. Goûter et rectifier l’assaisonnement, ajouter un trait de jus de citron si besoin.
- Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Disposer les quenelles dans un plat à gratin. Napper généreusement de sauce. Parsemer de quelques noisettes de beurre. Enfourner 15 à 20 min, jusqu’à ce que le dessus soit légèrement doré et la sauce frémissante.
- Parsemer de ciboulette ou de persil ciselé. Servir chaud, accompagné de riz nature ou d’un mesclun de jeunes pousses.
Erreurs fréquentes
- Panade trop liquide : prolonger la cuisson pour évaporer l’excès d’humidité, ou ajouter un peu de farine tamisée.
- Quenelles qui se délitent à la cuisson : pâte trop molle ou bouillon trop bouillant ; veiller à bien respecter la texture et pocher à frémissement.
- Goût fade : ne pas hésiter à bien assaisonner la panade et la chair de brochet, goûter avant de façonner.
- Sauce tranchée ou trop acide : réduire le vin blanc avant d’ajouter la crème, et ne pas faire bouillir la sauce après ajout de la crème.
- Quenelles sèches après cuisson au four : napper généreusement de sauce avant d’enfourner, ne pas surcuire.
- Pâte collante lors du façonnage : humidifier les cuillères et travailler rapidement.
- Sauce trop liquide : laisser réduire à feu doux ou ajouter une cuillère à café de fécule délayée dans un peu d’eau froide.
0 commentaire