Poisson blanc en sauce au vin blanc
Ce plat classique de la cuisine française met en valeur la délicatesse du poisson blanc (cabillaud, lieu, merlu…) nappé d’une sauce au vin blanc subtilement acidulée et crémeuse. Idéal pour un repas raffiné mais accessible, il allie légèreté, équilibre nutritionnel et authenticité. La sauce, inspirée des traditions bourguignonnes, sublime le poisson sans masquer sa finesse. Cette recette, emblématique des tables familiales et bistrotières, se distingue par sa simplicité technique et sa capacité à mettre en valeur des produits courants. Elle permet de comprendre l’importance de la juste cuisson du poisson et de l’émulsion d’une sauce, deux gestes fondamentaux en cuisine.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps total : 35 minutes
Pour : 4 personnes
Ingrédients
- 4 filets de poisson blanc (cabillaud, lieu, merlu ou colin, 150-180g chacun)
- 1 échalote
- 20 cl de vin blanc sec (type muscadet ou sauvignon)
- 20 cl de fumet de poisson (ou bouillon de légumes léger)
- 10 cl de crème fraîche épaisse (ou crème légère pour une version plus digeste)
- 1 cuil. à soupe de jus de citron
- 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 1 cuil. à café de maïzena (optionnel, pour lier la sauce)
- Sel fin
- Poivre blanc du moulin
- Quelques brins d’aneth ou de persil plat (facultatif, pour la finition)
Instructions
- Préparez les ingrédients : émincez finement l’échalote. Rincez et épongez les filets de poisson. Salez-les légèrement des deux côtés.
- Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’échalote et faites-la suer 2 minutes sans coloration.
- Versez le vin blanc et portez à frémissement. Laissez réduire de moitié (environ 5 minutes) pour concentrer les arômes et évaporer l’alcool.
- Ajoutez le fumet de poisson. Déposez délicatement les filets de poisson dans la poêle, côté peau dessous si elle est présente. Couvrez et laissez cuire à feu doux 6 à 8 minutes selon l’épaisseur, jusqu’à ce que le poisson soit juste nacré (il doit se détacher en larges pétales, sans s’effriter).
- Retirez délicatement les filets à l’aide d’une spatule et réservez-les au chaud (sous une feuille de papier aluminium, sans serrer).
- Faites réduire le jus de cuisson de moitié à feu vif. Ajoutez la crème fraîche et mélangez au fouet. Si la sauce est trop liquide, délayez la maïzena dans une cuillère à soupe d’eau froide puis incorporez-la à la sauce. Laissez épaissir 1 à 2 minutes en remuant.
- Rectifiez l’assaisonnement avec le sel, le poivre et le jus de citron. La sauce doit être onctueuse, brillante et bien équilibrée entre acidité et rondeur.
- Dressez les filets de poisson dans les assiettes chaudes. Nappez généreusement de sauce au vin blanc. Parsemez d’aneth ou de persil ciselé si désiré. Servez aussitôt, idéalement avec du riz nature, des pommes vapeur ou des légumes verts.
Erreurs fréquentes
- Poisson trop cuit : surveillez la cuisson, le poisson doit rester nacré et se détacher en pétales ; retirez-le dès qu’il est opaque à cœur.
- Sauce trop liquide : faites bien réduire le vin blanc et le fumet avant d’ajouter la crème ; utilisez un peu de maïzena si besoin.
- Sauce tranchée ou granuleuse : incorporez la crème hors du feu ou à feu très doux, en fouettant sans faire bouillir.
- Goût d’alcool trop prononcé : laissez bien évaporer le vin blanc lors de la réduction.
- Poisson qui s’effrite : manipulez-le délicatement avec une spatule large, ne le retournez pas inutilement.
- Sauce fade : rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson avec sel, poivre et un trait de jus de citron pour relever l’ensemble.
- Odeur forte de poisson : utilisez un poisson très frais et un vin blanc sec de qualité, évitez les vins sucrés ou oxydés.
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